Chestnut flour: Tuscany simple treasure 

Chestnut flour can be used to make pasta, to be dressed with butter and sage

I am just back from a trip to my little home in Montalcino, in Tuscany where the long, hot summer has come to a close.  There was finally a chill in the air that had me pulling on a warm sweater to walk about the village.  The grapes had been harvested; the olives were waiting their turn.  With that chill comes a new explosion of flavors that I adore – figs, mushrooms, chestnuts, squash.  The colors in the local market were changing from reds and greens to muted purples, oranges and browns. A new season is beginning.  

I noticed a few chestnut pastas on the menus while there.  Chestnuts are one of the staples of the Tuscan kitchen and kept many a stomach full during times of famine and poverty. Chestnut flour used to be difficult to find in the US but with the flour being naturally gluten-free, its status has been elevated. You can find it in many local markets today. Chestnut flour, known as farina dolce (sweet flour), has a surprisingly sweet, nutty flavor to it.  It is used to make polenta, breads, cakes, pasta and necci (a Tuscan crêpe filled with ricotta or other fillings).

Chestnut flour can be used to make pasta, to be dressed with butter and sage

Here I am sharing two of my favorite chestnut flour recipes – fresh chestnut pasta that can be topped with your favorite sauce and necci,  such a special simple treat to make.  For the pasta, my favorite sauce is one made from a very easy  sauté of pancetta, garlic and wild mushrooms.  For the necci, a  wholesome filling of ricotta (fresh if you can find it), with a  drizzle of honey elevates this simple food to heavenly.  
Buon appetito!
Michele

Chestnut flour will give to fresh pasta a slightly sweet flavor

Chestnut Pasta
Ingredients:
• 200 grams 00 flour, plus additional for dusting
• 100 grams chestnut flour
• ½ teaspoon salt  
• 2 large eggs
• 2 large egg yolks

Chestnut flour can be used to make pasta, to be dressed with butter and sage

Instructions
1. Sift together the flour, chestnut flour and salt on a large board or surface. Create a well in the middle of the flours and crack the eggs into the well.  

2. Using a fork, lightly whisk the eggs together in the well then slowly begin mixing in flour from the interior edges of the well.  Continue until a good bit of the flour is incorporated then use your hands to knead the mixture until a dough forms.  

3. If the texture feels too dry, add about ½ teaspoon of water at a time while kneading.  If the texture feels too wet, add about a teaspoon of flour while kneading.  Knead the dough until smooth and elastic, about 5 minutes. Roll the dough into a ball. Wrap it in plastic wrap and allow to rest for at least 30 minutes.

 
4. To roll out pasta, unwrap and cut the dough into 6 equal sized pieces. Working with one piece at a time, flatten with your palm and dust with flour. Keep the other pieces wrapped in plastic wrap so it doesn’t dry out.   

5. Using a pasta roller, rolling pin or pasta machine, roll each piece into a thin sheet.  

6. Cut the sheet into thin strips either by hand or an attachment for the pasta machine. I like to use my chitarra (see photo) which makes it fun and simple with minimal cleanup. Dust pasta with a bit of flour and place on a floured board or sheet pan to dry.  

7. When ready to cook, bring a large pot of salted water to boil.  Drop in the pasta and cook only until ‘al dente’ – fresh pasta should only take a few minutes to cook.   Drain and sauce with your favorite sauce. Enjoy!

Necci – Chestnut Crêpes
Ingredients:  
• 2 cups chestnut flour
• 1 1/2 cups water
• Salt
• Olive oil  

Directions:
1. Place the chestnut flour in a large bowl. Whisk in the water until smooth. Add a pinch of salt and about 1 tablespoon of olive oil. Let the batter stand at least 30 minutes.  

2. Heat an 8 inch cast iron skillet or crêpe pan over medium heat.  Brush the surface of the pan with a bit of olive oil. Pour a scant ¼ cup of batter onto the surface and tilt the pan so the batter runs to the edges, creating a thin layer. Cook for about 1 minute until the edges start to curl up slightly. Flip and cook on the opposite side until cooked through – about another 30 seconds. Repeat for each crêpe, greasing the pan as needed before adding the batter.  

3.To serve, place a heaping tablespoon or two of your favorite filling on each neccio and roll up. A few favorite fillings of mine: fresh ricotta, then drizzle the rolled necci with honey; or try something savory like sausage and/or wild mushrooms sautéed with garlic. Enjoy!

Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog www.OurItalianTable.com.

Sono appena tornata da un viaggio nella mia casetta di Montalcino, in Toscana, dove è finita la lunga e calda estate. C'era finalmente del fresco nell'aria che mi ha fatto mettere su un maglione caldo per camminare nel villaggio. Le uve erano state raccolte; le olive stavano aspettando il loro turno. Con quel freddo arrivava una nuova esplosione di sapori che adoro: fichi, funghi, castagne, zucche. I colori del mercato locale stavano cambiando dai rossi e verdi a tranquilli viola, arancio e marroni. Sta cominciando una nuova stagione.
Mentre ero lì ho notato sui menù alcuni tipi di pasta di castagne. Le castagne sono una delle basi della cucina toscana e hanno tenuto molti stomaci pieni in tempi di fame e povertà. La farina di castagne era difficile da trovare negli Stati Uniti, ma con la farina naturalmente senza glutine, il suo prestigio è cresciuto. La trovate oggi in molti mercati locali. La farina di castagne, conosciuta come farina dolce, ha un sapore di noci sorprendentemente dolce. Viene usata per fare polenta, pane, torte, pasta e necci (una crepe toscana riempita di ricotta o altri ripieni).  
Qui condivido due delle mie ricette preferite di farina di castagne - pasta di castagne fresca, che può essere condita con la vostra salsa preferita, e necci, un semplice piatto speciale da fare. Per la pasta, la mia salsa preferita è una fatta con un soffritto molto facile di pancetta, aglio e funghi selvatici. Per i necci, un sano ripieno di ricotta (fresca se la si può trovare), con una spruzzata di miele, eleva questo semplice cibo al paradisiaco.
Buon appetito!
Michele
Pasta di castagne    
• 200 grammi di farina 00, più altra per spolverare  
• 100 grammi di farina di castagne  
• ½ cucchiaino di sale  
• 2 grandi uova  
• 2 tuorli d'uovo grandi
Istruzioni:
• Setacciare insieme la farina, la farina di castagne e il sale su una grande tavola o superficie. Creare un pozzo in mezzo alle farine e rompere le uova nel pozzo.  
Ingredienti:
1. Usando una forchetta, agitate leggermente le uova nel pozzo e poi lentamente iniziate a mescolarle nella farina dei bordi interni del pozzo. Continuare fino a quando buona parte della farina sarà incorporata quindi utilizzare le mani per impastare la miscela fino a formare una pasta.  
2. Se si sente l’impasto troppo secco, aggiungere circa ½ cucchiaino di acqua alla volta mentre si impasta. Se si sente l’impasto troppo bagnato, aggiungere circa un cucchiaino di farina mentre s’impasta. Impastare la massa fino a ottenerne una liscia e elastica, circa 5 minuti. Girare l'impasto in una palla. Avvolgerlo in un involucro di plastica e lasciarlo riposare per almeno 30 minuti.
3. Per stendere la pasta, scartare e tagliare l'impasto in 6 pezzi uguali. Lavorando un pezzo alla volta, appiattire con il palmo e spolverare con farina. Tenere gli altri pezzi avvolti nell’involucro di plastica in modo che non si asciughino.  
4. Utilizzando uno svolgitore di pasta, un mattarello o una macchina della pasta, trasformare ogni pezzo in un foglio sottile.  
5. Tagliare il foglio in strisce sottili sia a mano che con lo strumento della macchina della pasta. Mi piace usare la mia chitarra (vedi foto) che lo rende divertente e semplice con una minima pulizia. Spolverare la pasta con un po' di farina e metterla su una tavola infarinata o una teglia per asciugare.  
6. Quando è pronta da cuocere, portare un grande tegame di acqua salata a ebollizione. Far cadere la pasta e cuocere solo fino 'al dente' - la pasta fresca richiede solo pochi minuti per essere cucinata. Scolare e condire con la salsa preferita. Buon Appetito!
Necci – Crêpes di Castagne
Ingredienti:  
• 2 tazze di farina di castagne
• 1 1/2 tazza di acqua
• Sale
• Olio d’oliva  
Istruzioni:
 Posizionare la farina di castagne in una grande ciotola. Sbattere nell'acqua fino a che è liscia. Aggiungere un pizzico di sale e circa 1 cucchiaio di olio d'oliva. Lasciare riposare la pastella almeno 30 minuti.  
 1. Scaldare una padella di ghisa da 8 pollici o una padella da crêpe sopra il fuoco medio. Spazzolare la superficie della padella con un po 'di olio d'oliva. Versare uno scarso quarto di tazza di pastella sulla superficie e inclinare la padella in modo che la pastella raggiunga i bordi, creando uno strato sottile. Cuocere per circa 1 minuto finché i bordi iniziano ad arricciarsi leggermente. Girare e cuocere sul lato opposto finché non è cotto - circa altri 30 secondi. Ripetere per ogni crêpe, ungendo il tegame se necessario prima di aggiungere la pastella.  
2. Per servire, posizionare un cucchiaio o due pieno dei vostri ripieni preferiti su ogni neccio e arrotolare.  
Alcuni dei miei ripieni preferiti: ricotta fresca, poi spolvero il neccio arrotolato con il miele; o provate qualcosa di saporito come salsiccia e / o funghi selvatici saltati con aglio.

Buon Appetito!

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