Cacio e Pepe Los Angeles (via Rome)

Cacio e pepe is a simple, yet flavorsome way to cook your pasta. Photo: Dreamstime

Cacio e Pepe is probably the most famous, simplest, and most controversial dish of Rome's cuisine. I've seen numerous recipes claiming to be the official, authentic version. Perhaps the simplest and tastiest version uses nothing more than high-quality pasta, ground pepper and authentic Pecorino Romano D.O.P. cheese. Other versions add butter or olive oil (or both) but that, I think, clouds the beauty of the dish.

Pecorino Romano D.O.P. (Protected Designation of Origin) is made in a very specific way and produced in a specific geographic region including areas of Lazio (the Italian region that includes Rome). Grated Pecorino that you find in your local supermarket is NOT Pecorino Romano D.O.P.!

There may be arguments about which is the best Cacio e Pepe in Rome, but this version certainly ranks among them. Photo: Dreamstime

When I arrived in Rome one October, the bellman at the airport hotel where we swapped some cars around told me that he lived in the neighborhood where I would be staying. Testaccio is a quiet working class neighborhood close, but not too close, to the center of Rome. This neighborhood features some of Rome's best restaurants. This gentleman told me that I must try the Cacio e Pepe at Flavio Al Velavevodetto in Testaccio. So off I went.

I found the restaurant at lunch frequented by Rome's businesspeople – no tourists to be found—which told me right away it would be worthwhile. Surprisingly, their version of Cacio e Pepe used tonnarelli, a square-shaped long pasta, rather than the round-shaped spaghetti that you find in Cacio e Pepe in America. I knew that at home I had the KitchenAid stand mixer attachment for tonnarelli, but had never tried it.

The simplest and tastiest version uses nothing more than high-quality pasta, ground pepper and authentic Pecorino Romano D.O.P. cheese. Photo: Dreamstime

The Cacio e Pepe at Flavio al Velavevodetto was as simple as could be, letting the few fresh ingredients speak for themselves. There may be arguments about which is the best Cacio e Pepe in Rome, but this version certainly ranks among them.

Here's my version of tonnarelli Cacio e Pepe alla Los Angeles.  

This recipe serves 4 people as a primo piatto!

Ingredients and Directions:
Tonnarelli

• 14 ounces (by weight) of flour – I recommend ½ “00” flour and ½ semolina flour. Use all-purpose flour if either of those is unavailable.
• 4 jumbo eggs
• Cacio e Pepe
• Freshly ground black pepper
• 1 cup of freshly grated Pecorino Romano D.O.P.

Tonnarelli
1. Mix the flours and eggs using the “well method” to create the pasta dough. Knead the dough for 5-10 minutes and wrap in waxed paper and place in the refrigerator to rest for at least 30 minutes and up to a few hours.
2. Roll out using the KitchenAid stand mixer with the sheet attachment to rather thick thickness – I went up to setting #4 on the sheet attachment.
3. Allow the pasta to dry to the point where it will separate into strands when put it through the tonnarelli attachment, but not so dry that it becomes brittle. You will need to test this using a sample piece of rolled-out dough.
4. Cut the dough sheets into about 12-inch lengths, and cut using the tonnarelli attachment. Place on sheet trays layered with parchment paper to hold in the refrigerator until ready for use. The pasta can also be frozen but will become very brittle and needs to be handled very carefully.

Cacio e Pepe
1. Bring a pot of salted water to a boil. If available, use a pot with a removable strainer insert. IMPORTANT!! - What makes this dish successful is using the starchy cooking water left over from cooking the pasta in the dish, so if you have to drain the pasta in a strainer, reserve 1 cup of pasta water.
2. Heat a large skillet over medium-low heat and grind in fresh black pepper to taste. Gently toast the pepper. If you burn it, start again.
3. Drop the fresh tonnarelli pasta into the boiling water. When the pasta floats to the top, cook for AT MOST 1 minute and drain.
4. Ladle some pasta water into the hot skillet containing the pepper. Swirl around and then add the cooked pasta.
5. Continuing over medium-low heat, add in most of the Pecorino Romano cheese (reserving some for serving at the table). Ladle in a little more pasta water and stir the pasta around to create a cheesy, starchy sauce.
6. Serve and pass the remaining Pecorino Romano.

Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog OurItalianTable.com.

Cacio e Pepe è probabilmente il piatto più famoso, più semplice e più controverso della cucina romana. Ho visto numerose ricette che dicono di essere la versione ufficiale e autentica. Forse la versione più semplice e più gustosa utilizza nient'altro che pasta di alta qualità, pepe macinato e autentico formaggio Pecorino Romano D.O.P. Altre versioni aggiungono il burro o l'olio d'oliva (o entrambi) ma, penso, oscurino la bellezza del piatto.  

Il Pecorino Romano D.O.P. (Denominazione di origine protetta) è fatto in modo molto specifico ed è prodotto in una specifica regione geografica, che comprende le aree del Lazio (la regione italiana che include Roma). Il Pecorino grattato che si trova nel vostro supermercato locale NON è Pecorino Romano D.O.P.!

Quando sono arrivato a Roma un ottobre, il cameriere all'hotel dell'aeroporto dove abbiamo scambiato alcune auto mi ha detto che viveva nel quartiere dove avrei soggiornato. Il Testaccio è un tranquillo quartiere di classe operaia vicino, ma non troppo vicino, al centro di Roma. Questo quartiere offre alcuni dei migliori ristoranti di Roma. Questo signore mi ha detto che dovevo provare il Cacio e Pepe da Flavio Al Velavevodetto a Testaccio. Così ci sono andato.  

Ho trovato il ristorante frequentato a pranzo da uomini d'affari di Roma – non ho trovato nessun turista - che mi ha subito fatto capire che ne sarebbe valsa la pena. Sorprendentemente, la loro versione di Cacio e Pepe usava tonnarelli, una pasta lunga a forma quadrata, piuttosto che gli spaghetti a forma rotonda che trovi in Cacio e Pepe in America. Sapevo che a casa avevo lo stampo del KitchenAid da attaccare al mixer per i tonnarelli, ma non l'avevo mai provato. Il Cacio e Pepe da Flavio al Velavevodetto è stato semplice come deve essere, lasciando i pochi ingredienti freschi parlare per loro stessi. Ci possono essere argomenti su quali sia il migliore Cacio e Pepe di Roma, ma questa versione è certamente tra esse.  

Ecco la mia versione di tonnarelli Cacio e Pepe alla Los Angeles. 
Questa ricetta serve 4 persone come primo piatto!

Ingredienti e indicazioni:
Tonnarelli

•14 once (in peso) di farina - Raccomando ½ "00" farina e ½ farina di semola. Utilizzare farina di grano tenero se una di queste non è disponibile.  
• 4 uova grosse

Cacio e Pepe
• Pepe nero appena macinato  
• 1 tazza di Pecorino Romano D.O.P. appena grattuggiato

Tonnarelli
1. Mescolare le farine e le uova usando il metodo del pozzo per creare la pasta. Impastare la pasta per 5-10 minuti e avvolgerla in carta cerata. Metterla in frigorifero per farla riposare per almeno 30 minuti e fino a poche ore.  
2. Passarla usando il mixer di KitchenAid con l'apposita lamiera a spessore piuttosto ridotto - sono salito all'impostazione # 4 sull'allegato del foglio.  
3. Lasciare che la pasta si asciughi fino al punto in cui si separerà in pezzi quando la si mette attraverso lo stampo per tonnarelli, ma non così secca che diventa fragile. Dovrete testare questo utilizzando un pezzo di pasta arrotolata.  
4. Tagliare i fogli di pasta in lunghezze di circa 12 pollici e tagliare con lo stampo tonnarelli. Posizionare su vassoi con strati di carta pergamena da tenere in frigorifero fino a quando non sarà pronta per l'uso. La pasta può anche essere congelata ma diventa molto fragile e deve essere gestita con molta attenzione.

Cacio e Pepe
1. Portare una pentola di acqua salata a bollire. Se disponibile, utilizzare una pentola con uno scolapasta rimovibile. IMPORTANTE!! - Ciò che rende questo piatto di successo è mettere nel piatto l'acqua di cottura amidacea lasciata dalla cottura della pasta, quindi se dovete svuotare la pasta in uno scolapasta, tenete da parte una tazza di acqua della pasta.  
2. Scaldare una grande padella sul fuoco medio-basso e macinare pepe nero fresco a piacere. Tostare delicatamente il pepe. Se lo si brucia, ricominciare.  
3. Far cadere i tonnarelli di pasta fresca nell'acqua bollente. Quando la pasta galleggia in alto, cuocere AL MASSIMO per 1 minuto e scolare.  
4. mettere un po’ di acqua della pasta nella padella calda contenente il pepe. Girare e poi aggiungere la pasta cotta.  
5. Proseguendo su calore medio-basso, aggiungere la maggior parte del formaggio Pecorino Romano (riservandone un po’ per servirlo al tavolo). Mettere un po' di acqua della pasta e mescolare la pasta per creare una salsa di amido e formaggio.  
6. Servire e aggiungere il restante Pecorino Romano.

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