Challenging tradition: Italy's third wave coffee scene

The art of making coffee may be Italian, but its origins and its many modern representations are an international phenomenon. (Dreamstime)

Click, click, tamp, swoosh! Click, click, tamp, swoosh! Clouds of steam plume above the shining, eight-spout Gaggia and a thick stream of unctuous, dark coffee trickles into tiny espresso cups, some topped with a velvety cloak of frothed milk, before clattering down on the marble-topped bar. The breakfast crowd presses forward uttering rapid fire calls for “un caffè!,” “un cappuccino!,” “un macchiato!” When the coffee arrives, a space at the bar opens and a rare moment of calm descends. There is nothing besides the hot, bittersweet taste of the coffee and a word or two of conversation with your fellow bar flies. One sip, two sips, possibly three and its gone, and the day surges on.

Given their love of the bean, you might think that Italians invented coffee. They didn’t. Coffee is native to East Africa and the first records of it being roasted and drunk come from Sufi shrines in Yemen in the 15th century. But ever since the so-called “wine of the Arabs” reached Europe, landing on the quay in front of the Basilica di San Marco in Venice in the 17th century, the Italian passion for coffee has created a culture unrivaled anywhere else in the world and which now underpins an industry second only to crude oil, valued at over US$100 billion.

Aside from science, technology and design, there is an art to making coffee that is distinctly Italian (Dreamstime)

It was after all an Italian, Angelo Moriondo, who first patented a steam-powered coffee machine. His prototype was further refined by Luiggi Bezzera and Desiderio Pavoni, who presented the world’s first espresso (meaning “made on the spur of the moment”) machine at the 1906 Milan Fair. Roughly the same technology still exists in modern machines today although it took a further 40 years before Milanese café owner Achille Gaggia developed his ground-breaking lever machine with spring piston pressure, which did away with the need for large boilers, standardized the size of the cup and enabled the creation of the signature crema, the amber froth that tops a good espresso and speaks to the freshness of the coffee.

Aside from science, technology and design, there is an art to making coffee that is distinctly Italian, too. The talent of the barista is as important as the quality of the beans and the reliability of the machine. A good espresso depends on the four M’s: macchina, the machine; macinazione, the proper grinding of the beans – a uniform grind between fine and powdery – which is ideally done moments before brewing; miscela, the coffee blend and roast; and mano, the skilled hand of the barista. Because even with the finest beans and most advanced equipment, it is the style of the barista that ultimately delivers the perfect shot of coffee.

When the coffee arrives, a space at the bar opens and a rare moment of calm descends (Dreamstime)

These days Italy’s centuries-long dominance as the world’s leading coffee culture is being sorely tested by global giants. Swiss firm Nestlé stole a march on the market for personal espresso-makers with its Nespresso system while American coffeehouse Starbucks announced its first Reserve Roastery will open in Milan in 2018, followed by a possible 200-store expansion nationwide.

Ironically, it was the Starbucks chain that launched Italian coffee culture into the wider world in what is now known as coffee’s “second wave” (following a “first wave” in the 19th century when coffee became a mass-market product). Visiting Milanese bars in the early 1980s, founder Howard Schultz was dazzled by the theatre of Italian café culture where waiters in waistcoats and bow ties served great cups of coffee to a loyal, neighborhood clientele who visited regularly as much for the social aspect of the bar as the short, sharp jolt of caffeine to kick-start their day. Here he conceived the notion for a global chain where people would come to “hang-out” and enjoy a range of different coffee blends and styles. Shows like Friends and Frasier cemented the idea of cafés as social hubs, much like they were in the 18th century when revolutions were fomented in Padua’s Caffè Pedrocchi, love affairs instigated in Venice’s Caffè Florian (the only café to admit women) and new ideas born (like the modern Italian state) in Turin’s Caffè San Carlo.

This popularization of coffee drinking benefited the Italian coffee market enormously, but in adapting Italian coffee culture to suit the tastes of the American market (increasing the volume of drinks and sweetening them with a whole host of milks, syrups and sprinklings), today’s Starbucks coffee bears little resemblance to the Italian traditions that inspired it and many fear that the chain’s advent in Italy will erode a central and centuries-old culture. Antonio Baravalle, CEO of family-owned Italian coffeehouse Lavazza, however, sees the arrival of Starbucks as a positive challenge. Challenge and innovation have always been part of the Italian identity, he believes, and Starbucks Italian opening is a wake-up call to the local market to up its game.

In anticipation, both Lavazza and Illy Caffé have opened flagship luxury cafés in Milan. And, earlier this year, Lavazza also opened the doors of a brand new 30,000sqm, LEED-certified headquarters in Turin. It incorporates a coffee museum, a landscaped garden, an archaeological area displaying a 4th-century basilica and, in 2018, a restaurant presided over by the world’s most famous molecular gastronomist, Ferran Adrià. Things you’re unlikely to find in your local Starbucks.

Founded in 1895 and run by four generations of the same family, Lavazza shows how to strike a critical balance between tradition and innovation. Here the past informs rather than dictates the future, allowing space for evolving innovation while maintaining the quality and values that have made Italy a leading light in the coffee world for the last 300 years. In 2015, Lavazza even collaborated with aerospace engineering firm Argotec to create the revolutionary ISSpresso machine, the first espresso machine to travel into space with Italian astronaut Samantha Cristoforetti. Furthermore, Lavazza has its eye on consumer concerns of the future and is already heavily invested in ethical and economic sustainability with 50 coffee schools around the world.

Also answering the challenge of the latest “third wave” speciality coffee movement, which specifically rejects Italy’s signature multi-bean blends, dark roasts, in favor of artisanal, single origin roasts, is a new wave of Italian coffee aficionados. Award-winning roasters like Rubens Gardelli and Paolo Scimone, who runs His Majesty The Coffee in Monza, see the job of re-educating palates to the extraordinary range of fruity flavors presented by single origin beans as an exciting opportunity.

After all, coffee is a fruit and, like wine, different terroirs, climates and roasting methods dramatically affect the profile of each cup. They’ve found a willing audience in their young Italian customers, who like the canny 17th-century Venetians before them are open-minded and want to explore new things. Seek out these new pioneers at ORSO – Laboratorio Caffè in Turin, Faro in Rome, Orsonero in Milan and Ditta Artigianale in Florence, and you’ll discover a new Italian coffee scene that bodes well for the next century.


Schiaccia, schiaccia, premi, esci! Schiaccia, schiaccia, premi, esci! Nuvole di vapore spumeggiano sopra la lucente Gaggia a otto becchi e un denso flusso di caffè scuro e strisciante gocciola nelle tazzine da caffè, alcune sormontate da un mantello vellutato di latte schiumato, prima di sferragliare sulla barra di marmo. La folla della colazione si spinge in avanti pronunciando rapide chiamate per "Un caffè!", "Un cappuccino!", "Un macchiato!". Quando arriva il caffè, nel bar si apre uno spazio e cala un raro momento di calma. Non c'è niente oltre al gusto caldo e dolceamaro del caffè e vola una parola o due di conversazione con i tuoi compagni di bar. Un sorso, due sorsi, forse tre ed è finito, e il giorno si impenna.

Dato il loro amore per il chicco, potreste pensare che gli italiani abbiano inventato il caffè. Non l'hanno fatto. Il caffè è originario dell'Africa orientale e le prime notizie su di esso, arrostito e bevuto, viene dai santuari sufi nello Yemen nel XV secolo. Ma da quando il cosiddetto "vino degli arabi" ha raggiunto l'Europa, approdando sul molo di fronte alla Basilica di San Marco a Venezia nel 17 ° secolo, la passione italiana per il caffè ha creato una cultura senza rivali in nessun'altra parte del mondo e che ora è alla base di una industria seconda solo al petrolio grezzo, del valore di oltre 100 miliardi di dollari.

Dopotutto è stato un italiano, Angelo Moriondo, che per primo brevettò una macchina da caffè a vapore. Il suo prototipo fu ulteriormente perfezionato da Luiggi Bezzera e Desiderio Pavoni, che presentarono la prima macchina per caffè espresso al mondo (che significa "fatta sul momento") alla Fiera di Milano del 1906. Oggi le macchine moderne hanno ancora la stessa tecnologia, anche se ci sono voluti altri 40 anni prima che il proprietario della caffetteria milanese Achille Gaggia sviluppasse la sua rivoluzionaria macchina a leva con pressione del pistone a molla, che eliminava la necessità di grandi caldaie, standardizzava le dimensioni della tazza e permetteva la creazione della crema, la schiuma ambrata che sta sopra un buon espresso e parla della freschezza del caffè.

Oltre alla scienza, alla tecnologia e al design, c'è un'arte per fare il caffè che è anche marcatamente italiana. Il talento del barista è importante quanto la qualità dei chicchi e l'affidabilità della macchina.

Un buon espresso dipende dalle quattro M: la Macchina; la Macinazione, la giusta macinatura dei chicchi - una macinatura uniforme tra fine e polvere - che è idealmente fatta pochi istanti prima dell’infusione; la Miscela, la miscela di caffè e tostatura; e la Mano, la mano esperta del barista. Perché anche con i chicchi più raffinati e le attrezzature più avanzate, è lo stile del barista che alla fine ti dà la perfetta dose di caffè.

In questi giorni, il dominio secolare dell'Italia come la principale cultura del caffè al mondo viene messo a dura prova dai giganti globali. La ditta svizzera Nestlé ha segnato un passo sul mercato delle macchine da caffè espresso personali con il sistema Nespresso, mentre la caffetteria americana Starbucks ha annunciato che la sua prima Reserve Roastery aprirà a Milano nel 2018, seguita da una possibile espansione di 200 punti vendita a livello nazionale.

Ironia della sorte, è stata la catena Starbucks che ha lanciato la cultura del caffè italiano nel mondo in quella che oggi è conosciuta come la "seconda ondata" del caffè (seguendo una "prima ondata" nel 19° secolo quando il caffè divenne un prodotto di massa). Visitando i bar milanesi nei primi anni '80, il fondatore Howard Schultz è rimasto affascinato dal teatro della cultura del caffè italiano, dove camerieri con gilet e cravatte servivano grandi tazze di caffè ad una clientela fedele, che tornava regolarmente sia per l'aspetto sociale del bar sia per la breve, acuta scossa di caffeina utile a iniziare la giornata.

Qui ha concepito la nozione di catena globale in cui le persone sarebbero andate per "uscire" e per godere di una gamma di miscele e stili diversi di caffè. Spettacoli come Friends e Frasier hanno cementato l'idea dei caffè come hub sociali, come nel XVIII secolo quando le rivoluzioni furono fomentate nel Caffè Pedrocchi di Padova, le vicende amorose istigate nel Caffè Florian di Venezia (l'unico caffè ad ammettere donne) e le nuove idee sono nate (come il moderno stato italiano) nel Caffè San Carlo di Torino.

Questa diffusione del caffè ha giovato enormemente al mercato italiano del caffè, ma adattando la cultura del caffè italiano ai gusti del mercato americano (aumentando il volume delle bevande e addolcendole con tutta una serie di latte, sciroppi e spruzzate), il caffè Starbucks di oggi ha poche somiglianze con le tradizioni italiane che lo hanno ispirato e molti temono che l'avvento della catena in Italia eroderà una cultura centrale e secolare. Antonio Baravalle, amministratore delegato della casa di caffè italiana a conduzione familiare, Lavazza, vede l'arrivo di Starbucks come una sfida positiva. La sfida e l'innovazione hanno sempre fatto parte dell'identità italiana, crede Baravalle, e l'apertura di Starbucks in Italia è un richiamo ad alzare la posta per il mercato locale.

In anticipo, sia Lavazza che Illy Caffé hanno aperto lussuosi caffè a marchio a Milano. E, all'inizio di quest'anno, Lavazza ha aperto anche le porte di un nuovissimo stabilimento di 30.000 mq, con sede a Torino, certificato LEED. Comprende un museo del caffè, un giardino paesaggistico, un'area archeologica con una basilica del IV secolo e, nel 2018, un ristorante presieduto dal più famoso gastronomo molecolare del mondo, Ferran Adrià. Cose che difficilmente troverete nel vostro Starbucks locale.

Fondata nel 1895 e gestita da quattro generazioni della stessa famiglia, Lavazza mostra come raggiungere un equilibrio critico tra tradizione e innovazione. Qui il passato informa piuttosto che dettare il futuro, lasciando spazio all'evoluzione dell'innovazione pur mantenendo la qualità e i valori che hanno reso l'Italia protagonista nel mondo del caffè negli ultimi 300 anni. Nel 2015, Lavazza ha anche collaborato con la società di ingegneria aerospaziale Argotec per creare la rivoluzionaria macchina ISSpresso, la prima macchina da caffè espresso a viaggiare nello spazio con l'astronauta italiana Samantha Cristoforetti. Inoltre, Lavazza tiene conto delle preoccupazioni dei consumatori per il futuro ed è già fortemente impegnata nella sostenibilità etica ed economica con 50 scuole di caffè in tutto il mondo.

Inoltre, rispondendo alla sfida della "terza ondata" del movimento del caffè specializzato, che rifiuta in particolare di mettere la firma italiana sulle miscele di chicchi, le torrefazioni forti, a favore delle torrefazioni artigianali a una sola origine, è una nuova ondata tra gli appassionati del caffè italiano. I premiati torrefattori come Rubens Gardelli e Paolo Scimone, che dirige His Majesty The Coffee a Monza, vedono il lavoro di rieducare i palati alla straordinaria gamma di aromi fruttati presentati da chicchi di origine unica, come un'opportunità entusiasmante.

Dopotutto, il caffè è un frutto e, come il vino, diversi terroir, climi e metodi di tostatura influenzano notevolmente il profilo di ogni tazza. Hanno trovato un pubblico disponibile nei loro giovani clienti italiani, che come gli abili veneziani del 17° secolo prima di loro, hanno una mentalità aperta e vogliono esplorare cose nuove. Cercate questi nuovi pionieri presso ORSO - Laboratorio Caffè a Torino, Faro a Roma, Orsonero a Milano e Ditta Artigianale a Firenze, e scoprirete una nuova puntata del caffè italiano che fa ben sperare per il prossimo secolo.

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