Childhood Memories: Sauces of Sicily

Salmoriglio sauce. The sauce is typically a whirl of lemon juice, olive oil, garlic and parsley, although the ingredients can vary by village in Sicily

My maternal grandparents were born on the shores of Sicily in the little village of Santo Stefano di Camastra, a sleepy place with stunning views sweeping north across the turquoise blue sea.  They braved the ocean voyage to travel to America to escape a life of poverty and brought with them stories that I cherish still to this day.  
 
Although poor by any measure here in America, their life was rich with family.  Ten children later, they strived to bring up a large family in the midst of the Depression in a little row house in New Jersey.  I recently moved and found a box of old photos from my childhood; photos transporting me back to all the gatherings and picnics with my Mom’s siblings. Smiling faces staring into the camera with kids romping in the background; food tucked onto every possible corner of the table.  Alongside the photos were a few Sicilian recipes that I had collected over the years, some from family; others on my trips to Sicily.  Many of these recipes are now part of my own kitchen repertoire. Two sauces, in particular, I return to time and time again. 
Agrodolce sauce
The first, an agrodolce sauce, Italian for sweet and sour, is a sauce highlighting Sicily’s exotic culinary influences.  Variations abound across the island but it is typically made with sugar and vinegar such as red-wine vinegar, cooked down until their flavors melt into a wonderful medley of sweet and sour.  Here I have paired it with delicate rolls of eggplant filled with fresh ricotta studded with pine nuts and mint. (Feel free to swap out the pine nuts with other typical Sicilian nuts such as almonds or pistachios.)
 
The second, a sauce with a difficult to pronounce name, salmoriglio sauce, derived from the word Italian for briny (salamoia), is a tangy sauce bright with lemon. The sauce is typically a whirl of lemon juice, olive oil, garlic and parsley, although the ingredients can vary by village in Sicily.  (Be sure to whisk vigorously to emulsify the sauce.)  Here I have paired it with simply grilled fresh sardines to heighten and brighten the briny goodness of the fish. 
 
May these sauces also find their way into your very own kitchen – enjoy!
 
Michele
Grilled sardines with salmoriglio sauce
GRILLED SARDINES WITH SALMORIGLIO SAUCE
Ingredients: 
For the salmoriglio sauce:
 
• ½ cup extra-virgin olive oil
 
• ¼ cup hot water
 
• Juice of 2 lemons
 
• 1 large clove of garlic, finely minced
 
• 1 teaspoon oregano, dried
 
• 2 tablespoons fresh parsley, finely chopped
 
• Salt and finely ground black pepper to taste
 
• 12 fresh sardines, cleaned
 
• Extra lemons, quartered
 
Directions:
In a small bowl, whisk the oil and hot water briskly with a fork. Add in the juice from the lemons, followed by the garlic, oregano and parsley. Season with salt and pepper to taste. 
 
Prepare a medium hot grill. Spray or wipe the grill with oil. Season the sardines with a little olive oil and a sprinkle of salt. When grill is hot, grill until fish are cooked through and nicely charred, only about 2-3 minutes per side.
 
Remove from grill and place on a platter. Drizzle the sauce over the sardines. Serve the extra sauce on the side. Drizzle with fresh lemon juice. Serve with plenty of extra lemons on the side. 
Ricotta involtini with agrodolce sauce
RICOTTA INVOLTINI WITH AGRODOLCE SAUCE
Ingredients: 
 
• 2 large eggplants
• Salt
• For the agrodolce sauce:
• ¼ cup sugar
• 1 cup red wine vinegar
• ½ cup honey
• Dash red pepper
• Salt
• 8 ounces fresh ricotta
• A few handfuls pine nuts, toasted
• A few sprigs fresh mint, plus additional for garnish
• Freshly ground black pepper
 
Directions:
Slice the eggplants into rounds about ½ inch thick. Place in a colander and sprinkle with salt. Allow to drain for at least 30 minutes.  
 
Meanwhile, make the sauce. In a small saucepan, combine the sugar, vinegar, honey, red pepper and a healthy pinch of salt. Stir to combine. Bring to a simmer over medium heat. Turn to low and allow to simmer until the sauce is reduced and thick, almost like caramel, about 30 minutes.  (The sauce becomes thicker as it cools so be careful not to allow to become too thick.)
 
Make the ricotta: Mix the ricotta with about 2/3 of the pine nuts. Chop the fresh mint leaves and add to the ricotta. Season to taste with salt and pepper. 
 
Lightly rinse and dry the eggplant slices.  Using an outdoor grill or grill pan, lightly coat with oil. Fry the eggplant slices until soft and browned on both sides, about 5 minutes each.  Remove to a platter as you cook them.
 
Take a slice of eggplant and fill with a few spoonfuls of the ricotta mixture. Roll the eggplant and place on a serving platter. Continue until all the eggplant is rolled.  Drizzle the eggplant slices with the agrodolce sauce. Sprinkle with the remaining pine nuts and mint leaves and serve! 
 
Joe and Michele Becci are a brother and sister team who love all things Italian. Together, from opposite coasts, they co-author the blog OurItalianTable.com
I miei nonni materni sono nati sulle coste della Sicilia nel piccolo paese di Santo Stefano di Camastra, un luogo sonnolento con stupendi panorami che spaziano a nord sul mare blu turchese. Affrontarono il viaggio oceanico verso l’America per scappare da una vita di povertà e portarono con loro storie che io ancora conservo affettuosamente fino ad oggi. Anche se poveri senza misura, qui in America, la loro vita fu ricca con la famiglia. Dieci bambini più tardi, lottarono per tirare su una grande famiglia nel pieno della Depressione in una piccola casa a schiera del New Jersey. 
 
Ho traslocato recentemente e trovato una scatola di vecchie fotografie della mia infanzia; fotografie che mi riportano indietro a tutte le adunate e i picnic con i fratelli di mia mamma. Facce sorridenti che fissano la macchina fotografica con bambini che fanno chiasso nello sfondo; il cibo infilato in ogni possibile angolo della tavola. Insieme con le fotografie c’erano alcune ricette siciliane che avevo raccolto durante il corso degli anni, alcune di famiglia; altre dai miei viaggi in Sicilia. Molte di queste ricette sono ora parte del mio repertorio in cucina. I particolare, ripropongo molto spesso due salse. 
Salsa agrodolce
La prima, una salsa agrodolce, cioè dolce e acida insieme, è una salsa che accentua le influenze culinarie esotiche della Sicilia. Le variazioni abbondano nell'isola ma è fatta tipicamente con zucchero e aceto di vino rosso, cucinati finchè i loro sapori si mescolano in una meravigliosa miscela di dolce ed acido. Qui io l’ho abbinata a delicati rotoli di melanzana riempiti di ricotta fresca con di pinoli e menta (sentitevi liberi di cambiare i pinoli con altre noci tipiche della Sicilia come mandorle o pistacchi). 
 
La seconda, una salsa con un nome difficile da pronunciare, salsa di salmoriglio, che deriva dalla parola italiana salamoia, è una salsa pungente resa intensa dal limone. La salsa è tipicamente un mix di succo di limone, olio d’oliva, aglio e prezzemolo, anche se gli ingredienti possono variare da paese a paese in Sicilia (Raccomando di frullare vigorosamente per emulsionare la salsa). Qui l’ho abbinata a sardine fresche semplicemente cotte ai ferri per esaltare e mostrare la bontà saporita del pesce.  
 
Anche queste salse possono trovare il loro uso nella vostra cucina. Provate! 
Michele 
Sardine grigliate con salsa di salmoriglio
Sardine grigliate con salsa di salmoriglio
Ingredienti:  
 
Per la salsa salmoriglio: 
• ½ tazza di olio extravergine di oliva 
• ¼ tazza di acqua calda 
• Succo di 2 limoni 
• 1 grosso spicchio di aglio finemente tritato 
• 1 cucchiaio da tè di origano, essicato 
• 2 cucchiai di prezzemolo fresco, tagliato finemente  
• Sale e pepe nero macinato finemente secondo il gusto 
• 12 sardine fresche pulite 
• Limoni extra, a spicchi 
 
Istruzioni: 
In una piccola ciotola, mescolare l’olio e l’acqua calda rapidamente con una forchetta. Aggiungere il succo dei limoni, seguiti dall'aglio, dall’origano e dal prezzemolo. Condire con sale e pepe e assaggiare. 
 
Preparare una griglia medio calda. Spruzzare o ungere la griglia con olio. Condire le sardine con un po’ d’olio ed una spruzzatina di sale. Quando la griglia è calda, cuocere ai ferri finché i pesci sono ben cotti e lievemente carbonizzati, approssimativamente 2-3 minuti per lato. 
 
Rimuovere dalla griglia e mettere su un piatto. Cospargere di salsa le sardine. Servire salsa addizionale a lato. Spremere succo di limone fresco. Servire con molto limone aggiuntivo a lato. 
Involtini di ricotta con salsa agrodolce
Involtini di ricotta con salsa agrodolce  
Ingredienti:  
• 2 melanzane grandi 
• Sale 
• Per la salsa agrodolce: 
• ¼ tazza di zucchero 
• 1 tazza di aceto di vino rosso 
• ½ tazza di miele 
• un pizzico di pepe rosso 
• sale 
• 8 once di ricotta fresca 
• Una manciata di pinoli tostati 
• Pochi ciuffi di menta fresca più altri per guarnizione  
• Pepe nero macinato fresco 
 
Istruzioni: 
Affettare le melanzane in fette tonde spesse ½ pollice. Mettere in un colino e spruzzare di sale. Lasciare scolare per almeno 30 minuti. 
 
Nel frattempo, fare la salsa. In una piccola casseruola, miscelare zucchero, aceto, miele, pepe rosso ed un buon pizzico di sale. Mescolare bene. Cuocere a fuoco lento su fuoco medio. Abbassare e continuare a cuocere a fuoco medio fino a che la salsa diventa spessa, quasi come caramello, approssimativamente 30 minuti. (La salsa diventa più spessa quando si raffredda così state attenti a non farla diventare troppo densa). 
 
Fare la ricotta: mescolare la ricotta approssimativamente con 2/3 dei pinoli. Tagliare le foglie di menta fresca ed aggiungerle alla ricotta. Condire secondo il gusto con sale e pepe.  
 
Risciacquare leggermente e asciugare le fette di melanzana. Usare una griglia all'aperto o un tegame da griglia, leggermente cosparso di olio. Friggere le fette di melanzana fino a che non diventano molli e brune su ambo i lati, approssimativamente 5 minuti ognuna. Metterle su un piatto man mano che le si cucina.  
 
Prendere una fetta di melanzana e riempirla con alcune cucchiaiate della mistura di ricotta. Arrotolare la melanzana e metterla su un piatto di servizio. Continuare finché tutta la melanzana è arrotolata. Cospargere le fette di melanzana con la salsa agrodolce. Cospargere con i pinoli rimasti e le foglie di menta e servire!

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