History of Italian Cuisine... in a nutshell

With the coming of the Moors to Sicily, ingredients like dried fruit and spices were introduced on the island’s tables. Their most famous inheritance? Pasta

We all love it and eat it, and we may even be somehow knowledgeable about how to prepare some of its most representative dishes, but what do we really know about the history of food in Italy? Why does the country have such a long and prestigious culinary tradition and how did the way Italians eat and cook evolve throughout the centuries? Let’s face it, only a book could, and a long one at that, answer all these questions, but there’ s nothing wrong with taking at least a first, curious look into the evolution of one of the world’s most iconic cuisines. 
Wealthy Romans loved exotic meats like ostrich and game, served with rich sauces, baked fish, fresh fruits and, of course, loads of wine
All roads lead to Rome
Ancient Romans loved their food, of course. But not all of them ate the same things. If their diet was largely based on the Mediterranean triad - olive oil, grains and wine - common to all the people of the Mediterranean basin, there were evident differences between your common Roman and the aristocrats: your next door Roman neighbor would have eaten large quantities of pulses and vegetables, accompanied by cheeses and dressed in olive oil. Bread was made with spelt and oats, popular also to make delicious soups. Honey was added to wine and breads and meat appeared on the table only once in a while.
 
Move to the Bel Air of imperial Rome and things  changed quite  a bit: gone was the simplicity of fresh pulses and earthy soups and breads, replaced by a fusion of flavors and ingredients. Wealthy Romans loved exotic meats like ostrich and game, served with rich sauces, baked fish, fresh fruits and, of course, loads of wine. Mind, though: they would mix it with water and honey, so they were not likely to get as tipsy as we do today, if we get one glass too many. 
 
When the rugged, bearded Barbarians of central Europe got to Rome, they introduced to the kitchens of Italy two great things: butter and beer. If you think, however, that they did not appreciate the luscious flavors of Italy’s cuisine, you would be mistaken: as it happened in other aspects of their lives, these people were profoundly influenced by Roman habits and culture and turned, in the end, a bit Roman themselves.  
Pasta was introduced to Italy via Spain by the Moors © ggkuna
The A Thousands and One Night flavors of Sicily and the influences of Christianity
In the early Middle Ages, Italy was ready to open up even more to foreign cuisine: with the coming of the Moors to Sicily, ingredients like dried fruit and spices were introduced on the island’s tables. Their most famous inheritance? Pasta. From the ports of Sicily, this easily preserved food made it onto Naples and Genoa and, from there, to the rest of the country. Among the other quintessentially Italian foods graciously granted to us by the Arabs are ice cream, ricotta and honey desserts, like cannoli, cassata and marzipan. 
 
In the same period, Christianity began influencing more and more people’s everyday’s habits, including the way they ate: it was a time of fasts and food restrictions, with limited amounts of meats allowed, such a long cry from the excesses of Roman banquets. However, Charlemagne struck a balance when decreeing fasts were to be followed only in specific days. 
Shortly after, somewhere in the gloriously rough, yet gentle to the eye lands of Liguria, pesto was born. 
 
Here comes the Renaissance
In the Renaissance, the people of Italy got  again a penchant for the flamboyant, with its lords transforming their banquets into bona fide theatrical shows filled with roasted, feather decorated birds and full piglets served on large silver platters. 
 
The Papal court was known as outrageously over the top when it came to food, with grandiose banquets organised for all the rich and powerful coming to honor the Pope in Rome, but the rest of the country did not sit in silence munching on brown bread: the lords of Venice, the Estes of Ferrara and the Sforzas of Milan all made of -metaphorically- pyrotechnic food displays a staple of their entertainment routine. A special mention to Florence’s most famous family, the Medicis: in a time of excesses, simplicity was paramount on their table. For this reason, they are today seen as early precursors of that “cucina povera” revival we have been experiencing a bit everywhere in the country for the past 30 years.
 
The Renaissance was an essential moment for the development of Italy’s wine making tradition, especially in Tuscany, where famous reds like Montepulciano and Montalcino began being produced. These were also the years characterised by the introduction on our tables of a series of ingredients (potatoes, sweetcorn, turkey) coming from the Americas. Above them all, of course, stands the beautiful tomato.
The first recipe book published in Italy in 1634 was Giovan Battista Crisci's La Lucerna de' Corteggiani
The 17th, 18th and 19th centuries
In the 17th century, the heavenly marriage of tomato and pasta took place. Apparently it was the longshoremen of Trapani who came out with the idea of chopping tomatoes on top of noodles but, needless to say,  Naples remains the beloved, beautiful mother of the most Italian of all Italian dishes. 
 
Even if culinary historians tend to say that the 17th and the 18th centuries were not as exciting as those that preceded them when it came to the kitchen-action, some incredible dishes originated then: once above all, tiramisù. And what a history it has, but that may be best left for another moment. 
 
These centuries also witnessed the birth of culinary literature, with the first recipe book published in Italy in 1634: Giovan Battista Crisci’s La Lucerna de’ Corteggiani,  a publication mostly focusing on Southern cuisine. Italy, though, will have to wait for its unification, in the second half of the 19th century, to see a book dedicated to Italian cuisine as whole. The Manuale dell’Artusi: la Scienza in Cucina e l’Arte di Mangiar Bene was published in 1891 and remains one of Italy most sold and known cooking books. The Manuale did not simply help Italians understand how to eat healthily (Artusi stressed the importance of ingredients and balance), but made them all aware of the immense culinary wealth of the country, making it a reason of pride for each and every Italy, from North to South. 
 
Italian food today
After the two World Wars forced Italy to be frugal, and the economic boom of the 1970s and 1980s brought to its tables dishes drenched in cream, jelly and mayonnaise, Italy has finally rediscovered its roots. Today, the country happily embraces the most authentic spirit of its cuisine, made of simplicity, tradition and fresh ingredients. 
Even if certainly open to try and mingle with international culinary traditions, the most amazing conquest of modern Italian cuisine seems to be  the awareness of its own roots’ magnificence: these are hard times for the country, but thankfully, Italy will always have food to put a smile on her faces. 

 

Tutti noi l'amiamo e la mangiamo, e in qualche modo possiamo anche essere ben informati su come preparare alcuni dei suoi piatti più rappresentativi, ma quanto conosciamo realmente la storia del cibo in Italia? Perché il Paese ha questa tradizione culinaria così lunga e prestigiosa e come si è evoluto nei secoli il modo in cui gli italiani mangiano e cucinano? Se solamente un libro, e un libro corposo, potrebbe rispondere a tutte queste domande, non c’è niente di male nel dare almeno una prima sbirciata curiosa all'evoluzione di una delle cucine più iconiche del mondo. 
 
Tutte le strade portano a Roma 
Gli antichi romani amavano il loro cibo, certo. Ma non tutti mangiavano le stesse cose. Se la loro dieta era largamene basata sulla triade mediterranea – olio d’oliva, grani e vino - comune a tutte le persone del bacino del Mediterraneo, c’erano evidenti differenze tra il popolo e gli aristocratici romani: il tuo vicino di casa romano avrebbe mangiato grandi quantità di legumi secchi e vegetali, accompagnati da formaggi e conditi con olio d’oliva. Il pane era fatto con farro ed avena, popolare anche per fare zuppe deliziose. Il miele era aggiunto al vino e solo ogni tanto pani e carni comparivano a tavola. 
 
Spostandosi alla Bel Air della Roma imperiale, le cose cambiavano un bel po': la semplicità dei legumi freschi, delle zuppe semplici e dei pani era cancellata e   sostituita da una fusione di sapori ed ingredienti. I ricchi romani amavano le carni esotiche come lo struzzo e la selvaggina, servite con salse ricche, pesce cotto al forno, frutta fresca e, ovviamente, grandi quantità di vino. Si badi bene, comunque: loro avrebbero mescolato il vino con acqua e miele, così era probabile che non diventassero brilli come noi oggi, se ne beviamo troppo. 
 
Quando i robusti e barbuti Barbari dell'Europa centrale arrivarono a Roma, questi introdussero nelle cucine d'Italia due grandi cose: burro e birra. Se però pensate che non apprezzarono i sensuali sapori della cucina dell'Italia, vi sbagliereste: come accadde per altri aspetti delle loro vite, queste genti furono profondamente influenzate dalle abitudini e dalla cultura romane e alla fine si convertirono un po’ in romani. 
L'eredità più famosa portata dai Mori in Sicilia, oltre alla frutta secca e alle spezie, fu la pasta © ggkuna
I sapori da Mille e una notte della Sicilia e le influenze della cristianità 
All’inizio del Medioevo, l'Italia era pronta ad aprirsi anche di più alla cucina straniera: con l'arrivo dei Mori in Sicilia, ingredienti come frutta secca e spezie furono introdotti sulle tavole dell'isola. La loro eredità più famosa? La pasta. Dai porti della Sicilia, questo cibo facile da conservare arrivò a Napoli e Genova e, da lì, al resto del Paese. Tra gli altri cibi tipicamente italiani che ci hanno gentilmente portato gli Arabi ci sono i gelati, la ricotta e i dolci al miele, come cannoli, cassata e marzapane. 
 
Nello stesso periodo, il Cristianesimo cominciò ad influenzare sempre di più le abitudini quotidiane delle persone, incluso il loro modo di mangiare: fu un’epoca di digiuni e restrizioni alimentari, con limitati quantitativi di carne permessi, come una lunga lamentela per gli eccessi dei banchetti romani. Comunque, Carlo Magno riportò un equilibrio decretando che i digiuni sarebbero stati seguiti solamente in giorni specifici.  
 
Poco dopo, in qualche luogo gloriosamente grezzo ma piacevole alla vista delle terre di Liguria, nasceva il pesto. 
 
L’arrivo del Rinascimento 
Nel Rinascimento, le genti d'Italia ritrovarono la propensione per l’appariscente, con i signori che bona fide trasformano i loro banchetti in show teatrali pieni di cacciagione arrostita e decorata con piume d’uccelli e porcellini ripieni serviti su grandi piatti da portata in argento. 
 
La corte Papale era nota per essere smoderatamente esagerata in fatto di cibo, con grandiosi banchetti organizzati per tutto il seguito ricco e potente per onorare il Papa a Roma, ma il resto del Paese non sedeva in silenzio a masticare rumorosamente pane scuro: i signori di Venezia, gli Este di Ferrara e gli Sforza di Milano, tutti resero - metaforicamente – le loro apparecchiature pirotecniche, una base delle loro routine di divertimento. Menzione speciale alla famiglia più famosa di Firenze, i Medici: in un’epoca di eccessi, la semplicità era di primaria importanza sulla loro tavola. Per questa ragione, loro oggi sono considerati i primi precursori di quel ritorno alla "cucina povera" che negli ultimi 30 anni sperimentiamo un po' dappertutto nel Paese. 
 
Il Rinascimento fu un momento essenziale per lo sviluppo della tradizione italiana del fare vino, specialmente in Toscana dove rossi famosi come il Montepulciano e il Montalcino cominciarono ad essere prodotti. Questi furono anche gli anni caratterizzati dall'introduzione sulle nostre tavole di una serie di ingredienti (patate, granoturco, tacchino) che venivano dalle Americhe. Su tutti, chiaramente sta il meraviglioso pomodoro. 
La Lucerna di Crisci è il primo vero repertorio di prodotti e specialità del Centro-Sud
I secoli 17, 18 e 19 
Nel 17° secolo, ebbe luogo il matrimonio paradisiaco tra pomodoro e pasta. Si dice che furono gli scaricatori portuali di Trapani che ebbero l'idea di tagliare i pomodori sopra le tagliatelle ma, inutile dire, Napoli rimane la bella e adorata madre del più italiano di tutti i piatti italiani.  
 
Anche se gli storici culinari tendono a dire che i secoli 17 ed i 18 non furono così eccitanti come quelli che li avevano preceduti, quando si passa alla cucina operativa, alcuni piatti incredibili si originarono allora: uno su tutti è il tiramisù. E che storia ha, ma è meglio raccontarla in un altro momento. 
 
Questi secoli furono anche testimoni della nascita della letteratura culinaria, con il primo libro di ricette pubblicato in Italia nel 1634: La Lucerna de Corteggiani di Giovan Battista Crisci, una pubblicazione che si concentra soprattutto sulla cucina meridionale. L’Italia, tuttavia, dovrà aspettare la sua unificazione, nella seconda metà del 19° secolo, per vedere un libro dedicato all’intera cucina italiana. Il Manuale dell'Artusi: la Scienza in Cucina e l'Arte di Mangiar Bene fu pubblicato nel 1891 e resta uno dei libri di cucina italiani più venduti e noti. Il Manuale non aiutò semplicemente gli italiani a capire come mangiare sano (Artusi sottolineò l'importanza degli ingredienti e dell’equilibrio), ma li rese tutti consapevoli dell’immensa ricchezza culinaria del Paese, dando punte d’orgoglio a ciascun italiano, da Nord a Sud.  
 
Il cibo italiano oggi 
Dopo che le due Guerre mondiali costrinsero l'Italia ad essere frugale, e la rapida espansione economica degli anni Settanta e Ottanta portò in tavola piatti ricoperti di crema, gelatina e maionese, l'Italia ha finalmente riscoperto le sue radici. Oggi, il Paese abbraccia felicemente lo spirito più autentico della sua cucina, fatto di semplicità, tradizione ed ingredienti freschi.  
 
Anche se certamente aperta a provare e a mescolarsi con le tradizioni culinarie internazionali, la conquista più sorprendente della moderna cucina italiana sembra essere la consapevolezza della magnificenza delle sue radici: questi sono tempi duri per il Paese, ma l'Italia avrà sempre il cibo per ritrovare il sorriso.

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