Piero Selvaggio: The Evolution of Italian Dining in LA

Piero Selvaggio's ability to reinvent Italian cuisine and offer new flavors and wine labels is probably the reason why Valentino, his restaurant, is still on the scene at the same address after 45 years. Photo by Judy Starkman/www.italianila.com

Piero Selvaggio's ability to reinvent Italian cuisine and offer new flavors and wine labels is probably the reason why Valentino, his restaurant, is still on the scene at the same address after 45 years. Photo by Judy Starkman/www.italianila.com

Piero Selvaggio, in English, would  translate  Peter Wild, and absolutely wild must have seemed to the local scene the changes he brought about not only  to Italian dining in LA but also to the products used to make those recipes.  
 
Piero’s restaurant is such a landmark in Los Angeles that one letter suffices to identify this temple of wine and Italian cuisine. It all started in 1972 when Piero and his friend Gianni Paoletti took a former depressing looking beer bar and decided to open their own place, Valentino.
 
“How did you choose the name Valentino for your restaurant?”, we ask Piero. “We were looking for an elegant and easy to remember name, we wanted to connect it to the idea of Hollywood and movie stars but at the same time connect it to Italy. We thought of Rodolfo Valentino, the most famous Italian actor, hence the choice”. Here, in this corner of the city, took place an authentic revolution in Italian dining and wine in Los Angeles.
 
In the ‘70s, restaurants that served Italian food would present clams oreganato, lobster fradiavolo, and typical Italian products were the huge mozzarella cubes, not even close to mozzarella as we can find today even in regular supermarkets like Vons, Berio or Sasso olive oil that had nothing to do with cold pressed, extra virgin olive  oils now available, not to mention a much smaller selection of wines.  
Piero Selvaggio's ability to reinvent Italian cuisine and offer new flavors and wine labels is probably the reason why Valentino, his restaurant, is still on the scene at the same address after 45 years. Photo: nik wheeler / Alamy Stock Photo
From Italian restaurants, customers expected checkered tablecloths,  grated parmesan cheese  from a box, and“lotsa garlic”  accompanied by lambrusco or barolo wine from Northern Italy. 
 
Then came Piero Selvaggio, a young Sicilian who had arrived in New York as a teenager with his parents in the ‘60s and who knew only his mom’s  cuisine and that of the catholic boarding school he attended as a child. But he was a player, he knew how to greet his customers, how to be gallant with women, how to bow and kiss their hands when they entered the restaurant, he had that savoir faire that  guaranteed a full house every night at the restaurant he opened with his then partner Gianni Paoletti. “Gianni had worked as a chef in London, says Piero, so he continued to cook, while I was the maitre d. Our cuisine was terrible, really terrible if I think about it now. We served manicotti, tortellini, cannoli, everybody was happy and we were making money. Until one night, one customer, Sid Greenberg, called me and said: you are great with people but your food is terrible.  You better wake up or soon your restaurant will be empty”. 
 
“It was tough”, continues Piero, “but I decided to do something. So I left for Italy with the goal of learning.  Once I arrived in Milan I asked Pino Khail, a journalist expert in wines, for help. He took me to Giannino Restaurant and I was intimidated because I realized I knew nothing of authentic Italian cuisine.  There, for the first time, I tasted truffles,  porcini mushrooms and carpaccio which left me and my tasting buds in awe and I went in a total emotional crisis”. 
 
Piero found himself at a crossroad: keep on walking on the path of the safe “lotsa garlic-lotsa cheesy blob” or get out of mom’s kitchen and learn what chefs were cooking in Italy.  He was brave and chose the second, adventurous, rewarding path. So his culinary Italian pilgrimage continued and Piero went to pay a visit to Nino Bergese, favorite chef of aristocrats and author of “Eat like a king”, who at the time was working at San Domenico Restaurant in Imola. 
Piero Selvaggio's bottle cellar is the heaven of wine connoisseurs
There another world opened up when he tasted the “Bergese Raviolo”, a recipe where a raviolo is filled with egg, truffles, ricotta and parmesan cheese. “The main characteristic of Italian cuisine, says Piero,  is that it is made with few ingredients and you can appreciate all the flavors that are never homogenized by butter or cream.  This is the difference between Italian and French cuisine, for example, and this is the reason why today French cuisine is no longer on the scene and Italian cuisine, like it happened at the time of the Roman empire, has ended up by dominating the scene”. 
 
“In the 70s, however, also in Italy, the restaurant scene was not a professional scene and chefs used to come mostly from Swiss or German schools, continues Piero. Wines too were not as they are today and, for example, Sicilian wines were used only to add color and alcohol to other wines produced in northern regions of Italy and France which, given the lower temperatures, had lower concentration of sugar”.  
 
He gets up from the bar we are sitting at and leads us to his treasure room, his over-100,000-bottle cellar.  It is a space which is not underground but upstairs and includes a huge dinner table dedicated to high level wine tasting and pairing experiences. Around the room, the wall is a continuous wine case and one just needs to focus on some labels to realize this is the heaven of wine connoisseurs: the Sauternes du Chateau d’Yquem, Conterno Barolo 1941 bottles, Sassicaia, Pio Cesare Barolo with bottles of 1964, Chateau Latour, Chateau La Mission Haut Brion with a 1955 bottle, and the list could go on for pages. Since 1981, Piero Selvaggio’s cellar has been awarded prizes and Wine Spectator has honored it as one of the ten best wine lists in the world. 
 
In his cellar he has many Sicilian wines, Sicily being his mother-land: “Mount Etna’s rich and pristine volcanic soil allows for spectacular wines and in recent years Sicily has awaken to serious wine production. I love the Francesca Planeta wines, Regaleali, the Cos Vittoria Cerasuolo, Corvo Duca Enrico, Geraci’s Faro Palari, Antonio Melia’s Ceuso, just to name a few, says Piero.  
 
Uncorking a bottle is magic and I love to be able to offer perfect pairings and that is why I don’t appreciate the custom of customers bringing their own wine. Sometimes they even arrive with a suitcase full of wines, even before they know what they will order. Sad, very sad, but we respect society’s evolution. Unfortunately many of these evolutions are taking the magic away from a restaurant experience, they take away the wow-factor.  Today, you go on Instagram and can find the photos of all dishes, on internet we have to list the menu, how can I surprise the customer?” 
 
He brings to mind the idea of dinner and wines in total darkness for an incredible sensory experience. “Millennials are more into atmosphere than food, even though there is a better knowledge of food in general.  They want to experience more than taste, and after the 2008 crisis there is more attention being paid to prices.  I think Italian cuisine can be great and chefs will just have to reinvent what are customarily known as “poor dishes”, with no meat and ingredients like pasta, vegetables and rice”. “What do you think is the key of Italian cuisine success?”.  “I think it is not only the best comfort food but also a cuisine that is susceptible to custom creation. Our customers know they can add and remove ingredients at their own will to adapt recipes to their very personal taste”. 
 
This brings us to the other important revolution by Piero, who brought to the US products like truffles, burrata, capers, bottarga, prosciutto, Pachino cherry tomatoes, and Modica chocolate which had never been heard of before. This ability to reinvent Italian cuisine and offer new flavors and wine labels is probably the reason why Valentino is still on the scene at the same address after 45 years while famous Italian restaurants like Perino’s, Villa Capri, Matteo’s and Chianti no longer exist. One could safely say there is a before and after Piero Selvaggio, in Italian restaurants and wines in Los Angeles. 
 
One can easily grasp this evolution by looking at Piero’s handwritten menu from the early days of Valentino, exhibited at the Italian American Museum in Los Angeles, with mozzarella in carrozza at $2.50, spaghetti alla carbonara at $4.65, veal piccata with eggplant at $6.50 and mama’s cannoli at $1.50. Today, Valentino dinner menu displays Tuna tartare and burrata at $20, prosciutto stuffed ravioli with cantaloupe melon cream sauce for $30, bone marrow stuffed veal shank, slowly braised with vin santo and served with soft polenta for $46: prices are still similar (consider median household income has gone from $8,000 in 1972 to $56,500 in 2015) but the offer is totally different. 
 
While we are still talking about wines and cheeses, a plate with cannoli and pistachio ice cream is brought to us and they taste just like they do in Sicily. While we enjoy the desserts, Piero shows us photos from his past: with the Pinchiorri family of famous Enoteca Pinchiorri in Florence and Francesca Planeta, to end with long  time friend Wolfgang Puck who christened Piero’s child.  What’s in store for the future? “My three older children, says Piero, are not in the restaurant business, the young ones are too young, 2 and 8 years old. For a while I thought of selling Valentino, but this is part of me, there is still so much to be said and given to customers. A dining multi sensory experience is maybe what can for a moment have the new generations put down their cell phone and concentrate on experiencing the food instead of photographing it for an immediate posting”. 
 
The dining table is the original social network, where we can remember our names and share the most memorable dining experience while forgetting our smartphones.
 
Piero Selvaggio in inglese si tradurrebbe Peter Wild, e assolutamente selvaggi devono essere sembrati al contesto locale i cambiamenti che ha introdotto non solo sul come si mangia italiano a LA ma anche sui prodotti usati per preparare le sue ricette.  
 
Negli anni Settanta, i ristoranti che servivano cibo italiano, proponevano vongole origanate, aragosta fradiavolo, e i prodotti tipici italiani erano grossi cubi di mozzarella, per nulla simili alle mozzarelle che oggi possiamo trovare anche nei normali supermercati come Vons, olio d’oliva Berio o Sasso, che non aveva niente a che fare con la spremitura a freddo degli oli d’oliva extravergini ora disponibili, e una piccola selezione di vini. Dai ristoranti italiani, i clienti si aspettavano tovaglie a scacchi, formaggio Parmigiano grattugiato dentro una scatola e “un bel po’ di aglio” accompagnato da Lambrusco o Barolo dal Nord Italia. 
Piero Selvaggio, autore di un’autentica rivoluzione tra i ristoranti italiani e i vini a Los Angeles. nik wheeler / Alamy Stock Photo
Poi è arrivato Piero Selvaggio, un giovane siciliano arrivato a New York da adolescente con i suoi genitori negli anni Sessanta, che conosceva solo la cucina della sua mamma e del convitto della scuola cattolica frequentata da bambino. Ma lui sapeva intrattenere, come accogliere i clienti, essere galante con le donne, come inchinarsi e fare il baciamano quando entravano nel ristorante, aveva e ha quella classe che sa riempire ogni sera il ristorante aperto con il suo socio di allora Gianni Paoletti. "Gianni ha lavorato come chef a Londra - dice Piero - così ha continuato a cucinare, mentre io ero il maitre di sala. La nostra cucina era terribile, veramente orribile se ci penso ora. Servivamo manicotti, tortellini, cannoli, ognuno era felice e noi guadagnavamo bene. Fino ad una sera, quando un cliente, Sid Greenberg, mi chiamò e mi disse: lei è grande con la gente ma il suo cibo è terribile. E’ meglio che se ne accorga presto o il suo ristorante si svuoterà". 
 
Fu dura, continua Piero, “ma decisi di fare qualcosa. Così andai in Italia con l’obiettivo di imparare. Una volta arrivato a Milano chiesi aiuto a Pino Khail, un giornalista esperto di vini. Lui mi portò al ristorante Giannino ed io ne fui intimidito perché compresi che non sapevo niente di autentica cucina italiana. Assaggiai lì, per la prima volta, tartufi, funghi porcini e carpaccio che lasciarono me e il mio gusto germogliare nel timore riverenziale abbandonandomi ad una crisi emotiva totale”.  
 
Di fronte a lui c’erano due strade: continuare sul cammino sicuro del “tanto aglio-tanta sbobba” o abbandonare la cucina di mamma ed imparare cosa gli chef cucinavano in Italia. Fu coraggioso e scelse la seconda strada, avventurosa, remunerativa. Il suo pellegrinaggio culinario in Italia continuò e Piero andò a trovare Nino Bergese, chef amato dagli aristocratici e autore di “Mangia come un re”, che ai tempi lavorava al ristorante San Domenico di Imola. Lì un altro mondo si spalancò quando assaggiò il “Raviolo Bergese”, una ricetta in cui il raviolo è ripieno di uova, tartufo, ricotta e formaggio Parmigiano. 
 
"La caratteristica principale della cucina italiana - dice Piero - è che è fatta con pochi ingredienti e si possono apprezzare tutti i sapori che non sono mai omogeneizzati da burro o panna. Questa è la differenza tra la cucina italiana e quella francese, per esempio, e questa è la ragione per cui oggi la cucina francese non è più sulla scena e la cucina italiana, come è successo ai tempi dell'Impero romano, ha finito con il dominare la scena."  
 
"Negli anni Settanta, comunque, anche in Italia, il panorama della ristorazione non era un contesto professionale e gli chef arrivavano soprattutto dalle scuole svizzere o tedesche. Anche i vini -  continua Piero – non erano considerati come oggi e, per esempio, i vini siciliani erano usati solamente per aggiungere colore ed alcol ad altri vini prodotti nelle regioni settentrionali d’Italia e Francia che, a causa delle temperature più basse, hanno una minore concentrazione di zucchero”. 
 
Si alza dal bar dove siamo seduti e ci conduce alla stanza del tesoro, la sua cantina da oltre 100,000 bottiglie. È un spazio che non è sotterraneo ma in alto ed include un grande tavolo dedicato alle degustazioni di alto livello e all’esperienza degli abbinamenti enologici. Attorno alla stanza, il muro è una continua successione di vini e uno ha solo bisogno di concentrarsi sulle etichette per comprendere che questo è il paradiso degli intenditori di vino: bottiglie di Sauternes du Chateau d’Yquem, di Conterno Barolo del 1941, di Sassicaia, Pio Cesare Barolo con bottiglie del 1964, di Chateau Latour, Chateau La Mission Haut Brion con una bottiglia del 1955, e l'elenco potrebbe proseguire per pagine. Dal 1981, la cantina di Piero Selvaggio è stata premiata e Wine Spectator l'ha valutata come una delle migliori dieci al mondo. 
 
"Quando aprimmo il ristorante Valentino - continua Piero - non sapevamo niente di vini e acquistavamo ciò che i distributori ci presentavano. La nostra lista dei vini includeva Beaujolais, Bordeaux, Lambrusco e vini della California. Un giorno, un cliente mi chiamò e mi chiese l’elenco dei vini superiori. Io lo guardai e gli dissi che non avevo un’altra lista di vini. "E’ meglio che lei ne abbia presto una", mi disse e così incominciai a conoscere i vini". 
 
Nella sua cantina ha molti vini siciliani, essendo la Sicilia la sua terra d’origine: "Il ricco e puro suolo vulcanico del Monte Etna dà vini spettacolari e in anni recenti la Sicilia ha avviato una seria produzione di vino. Amo i vini di Francesca Planeta, Regaleali, il Cos Vittoria Cerasuolo, il Corvo Duca Enrico, il Faro Palari di Geraci, il Ceuso di Antonio Melia, solo per fare alcuni nomi - dice Piero. Stappare una bottiglia è magico e amo poter offrire perfetti abbinamenti ed è per questo che non apprezzo l’abitudine dei clienti che si portano il loro vino. Talvolta arrivano con una valigia piena di vini, persino prima di sapere cosa ordinare”. 
 
Triste, molto triste, ma rispettiamo l'evoluzione della società. Sfortunatamente molte di queste evoluzioni stanno portando via la magia dell’esperienza ristorativa, eliminano il fattore sorpresa. Oggi, si va su Instagram e si trovano le fotografie di tutti i piatti. Su Internet dobbiamo elencare il menù, come posso sorprendere il cliente?". Suggerisce l’idea di cene e vini al buio totale per offrire un’incredibile esperienza sensoriale. "I Millennial sono interessati più all’atmosfera che al cibo, anche se in generale c'è una migliore conoscenza del cibo. Vogliono sperimentare più il gusto, e dopo la crisi del 2008 c’è più attenzione ai prezzi. Io penso che la cucina italiana possa essere grande e che gli chef dovranno solo reinventare quello che è solitamente noto come "piatti poveri", senza carne e con ingredienti come pasta, vegetali, riso”. 
 
"Come ha scelto il nome Valentino per il suo ristorante?", chiediamo a Piero. "Stavamo cercando un nome elegante e facile da ricordare, pensammo a Rodolfo Valentino, da lì la scelta". “Quale pensa sia la chiave del successo della cucina italiana?". "Io penso che non solo sia la miglior cucina tradizionale ma anche una cucina che dà spazio alla creazione di abitudini. I nostri clienti sanno che possono aggiungere e togliere ingredienti a loro piacere per adattare le ricette al loro gusto personale." Piero ci porta nel suo ufficio, apre una scatola piena di fotografie e ricordi come quella con la famiglia Pinchiorri della famosa Enoteca Pinchiorri di Firenze e quella con Francesca Planeta, per finire con l’amico di lunga data Wolfgang Puck che ha battezzato il figlio di Piero.  
 
Piero ci racconta la storia dei ristoranti italiani a Los Angeles. All'inizio c’era Perino e Villa Capri, poi La Scala, Matteo’s e Chianti. Oggi non ci sono più e solo Valentino è sulla scena dopo 45 anni allo stesso indirizzo di Pico. Si può dire che c’è un prima e dopo Piero Selvaggio, autore di un’autentica rivoluzione tra i ristoranti italiani e i vini a Los Angeles. 
 
Uno può capire facilmente questa evoluzione guardando al menù di Piero scritto a mano sin dai primi giorni di Valentino, in mostra all’Italian American Museum di Los Angeles con mozzarella in carrozza a $2.50, spaghetti alla carbonara a $4.65, carne di vitello piccata con melanzana a $6.50 e cannoli di mamma a $1.50. Oggi, il menù di Valentino mostra tartare di tonno e burrata a $20, ravioli con ripieno di prosciutto e crema di melone di cantalupo per $30, stinco di vitello con midollo stufato lentamente con vin santo e servito su soffice polenta per $46: i prezzi sono ancora simili (considerando che il reddito medio delle famiglie è salito dagli $8,000 del 1972 ai $56,500 del 2015) ma l’offerta è totalmente diversa. 
 
Cosa c’è in serbo per il futuro? "I miei tre figli più grandi non sono negli affari del ristorante, i più giovani, sono due di 2 e 8 anni e sono troppo giovani. Per un po’ ho pensato di vendere Valentino, ma è parte di me, c'è ancora così tanto da dire e da dare ai clienti. Un'esperienza culinaria multisensoriale è forse ciò che al momento si può proporre alle nuove generazioni quando mettono giù il telefonino e si concentrano sull’esperienza del cibo, invece di fotografarlo e immediatamente postarlo". La tavola è un luogo dove condividere, dove poter ricordare il nostro nome e dimenticare la tecnologia.

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