Tomatoes, not just for sauce!

Dressed sun-dried tomatoes are delicious and can be used in so many ways! You can add them to meat dishes, pasta recipes, salads, and grain bowls. Photo: Nonna’s Way

We are told that dehydrating in the old days was a very common method of preservation, especially in the hotter zones of Italy. I can remember on many visits to Italy seeing what seemed like a sea of tomatoes laying out in the sun on top of crates, peppers hanging on balconies as well as grapes, beans, herbs, and figs all being preserved by drying.
Today we have the luxury of ovens and electric dehydrators that are fail safe and easy to use. Did we mention safe and easy? When it comes to drying fruits and vegetables you always want to start with fresh, ripe, and clean produce. With tomatoes however, there are so many varieties available so choosing the right one is the first step. You can see below the difference between just a few types of tomatoes.

You can dehydrate almost anything but for us the ideal tomato for drying is the San Marzano. Photo: Nonna’s Way

You can dehydrate almost anything but for us the ideal tomato for drying is the San Marzano. You can see how the interior has very little pulp and seeds compared to other tomatoes, as well as being the perfect size for drying. Beefsteak tomatoes, on the other hand,  have lots of water, seeds, and pulp and may not dry effectively.  

The other factor of course is taste and some tomatoes are just better than others - period! This is not to say you can’t try, so if you have success with other types of tomatoes please let us know. We are going by what our Nonnas and their mothers before them have done and trust us, you will love them and be surprised at how easy it is to do at home, with or without a dehydrator.  We have used both methods, oven and dehydrator, with great success.
Nonna Olga actually lays tomatoes out in the sun on a hot sunny day to give them a start and then finishes drying them in the oven. Although dehydrated, we do suggest freezing them in food safe freezer bags as it doesn’t take much to ruin the fruits of your labour. This also allows you to leave a slight touch of moisture in them without worrying about rotting.

Nonna Olga lays tomatoes out in the sun on a hot sunny day to give them a start and then finishes drying them in the oven. Photo: Nonna’s Way

Once you have some ripe San Marzano tomatoes washed and ready to go, cut off the stem top, cut each tomato in half length wise and remove any green or hard core near the top of the tomato. Lastly, score the cut side of the tomatoes on a diagonal to help prevent curling and to assist in the escape of moisture. If using the oven (convection oven works best), place them cut side up first on the racks with the oven at 130 degrees F. It does take a while, 16-24 hours, so be patient! Turn them over and flatten them out if they have curled. For non-convection ovens you may need to leave the door open slightly. Remove the tomatoes once they are dry. They shouldn’t be so dry that they are crumbly or crack if pinched. You want the seeds and center dried but a bit of texture left in them, kind of like dried figs, a bit of a chewy consistency.
If using a dehydrator, follow the manufacturer’s recommendation and just wait! Check on them periodically as you would with the oven method and flip over about half way through the process. Again, look for curled edges and flatten them out with your fingers for even drying and nice flat dried tomatoes.

Now that they are dry, just place them in food safe freezer bags and remove the desired quantity as needed.  Dressed sun-dried tomatoes are delicious and can be used in so many ways! You can add them to meat dishes, pasta recipes, salads, and grain bowls. Or you can dress them up like Nonna did for us and add them to an antipasto platter. A few on top of a fresh piece of bread with a slice of your favorite cheese is the perfect snack. Flavor packed goodness!  

If you don’t have the time or the patience to dry your own, you can find them already dried in packages at the grocery store and use them in the same way. Nonna Olga dresses a bunch at a time and keeps them in the refrigerator in an airtight container for several days.

Dressed Sun-Dried Tomatoes
Ingredients
• 6 cups sun-dried or dehydrated tomatoes
• Salt
• 1 garlic clove grated
• pinch black pepper
• pinch chili flakes (optional)
• 1 teaspoon dried oregano
• 2 tablespoons fresh chopped Italian parsley
• Olive oil

Instructions
1. Place tomatoes in a large bowl. Sprinkle with salt to season. Mix well.  

2. Add the garlic, black pepper, chili flakes, oregano, parsley and approximately 1/8 cup olive oil. Mix well so the tomatoes are evenly coated.

3. Using a wide mouth jar or air-tight container, begin layering the seasoned tomatoes. About every 3 layers add about 3 tablespoons of olive oil and gently press down on the layers. Continue layering tomato slices, adding oil and pressing gently until the container is almost full. You want the tomatoes to be even with the oil level when they are all in the container.

Notes: Store the dressed tomatoes in oil in the fridge in an airtight container or jar. They will keep well for a couple of days.

Ci viene detto che la disidratazione nei tempi antichi era un metodo di conservazione molto comune, soprattutto nelle zone più calde dell'Italia. Mi ricordo, in molte visite in Italia, di aver visto quello che sembrava un mare di pomodori stesi al sole su cassette, peperoni appesi sui balconi, nonché uva, fagioli, erbe e fichi tutti conservati dall'asciugatura.
Oggi abbiamo il lusso di forni e disidratatori elettrici che sono sicuri e facili da usare. Abbiamo detto sicuri e facili?

Quando si tratta di essiccare frutta e verdura si desidera sempre iniziare con prodotti freschi, maturi e puliti. Con i pomodori, tuttavia, esistono così tante varietà disponibili che scegliere quella giusta è il primo passo. Potete vedere sotto la differenza tra alcuni tipi di pomodori.

È possibile disidratare quasi tutto, ma per noi il pomodoro ideale per l'essiccazione è il San Marzano. Potete vedere come l'interno ha pochissima polpa e semi rispetto agli altri pomodori, oltre ad essere della dimensione perfetta per l'essiccazione. Mentre i pomodori bistecca hanno un sacco di acqua, di semi e polpa e non possono essere asciugati in modo efficace. L'altro fattore naturalmente è il gusto e alcuni pomodori sono semplicemente migliori di altri - punto!  

Questo non significa che non si può provare e se avrete successo con altri tipi di pomodori, per favore fateci sapere. Stiamo facendo ciò che le nostre Nonne e le loro madri prima di loro hanno fatto e, fidatevi, li amerete e rimarrete sorpresi da quanto sia facile farli a casa con o senza un disidratatore.

Abbiamo usato entrambi i metodi, il forno e il disidratatore, con grande successo. Nonna Olga in realtà metteva i pomodori al sole in una calda giornata di sole per iniziare l’asciugatura e poi finiva di essiccarli nel forno. Anche se disidratati, suggeriamo di congelarli in sicuri sacchetti di congelazione perché basta poco per rovinare i frutti del vostro lavoro. Ciò consente inoltre di lasciare in essi un lieve tocco di umidità senza preoccuparsi che marciscano.

Una volta che avete alcuni pomodori maturi San Marzano lavati e pronti, tagliate la parte superiore del gambo, tagliate ogni pomodoro a metà nel verso della lunghezza e rimuovete qualsiasi nucleo verde o duro vicino alla parte superiore del pomodoro. Infine, segnate il lato tagliato dei pomodori con una diagonale per impedire che si arriccino e per aiutare l’eliminazione dell’umidità.

Se si utilizza il forno (il forno a convezione funziona meglio), posizionateli sulla griglia prima col lato tagliato verso l’alto con il forno a 130 gradi F. Ci vorrà un po’ di tempo, 16-24 ore, quindi siate pazienti! Girateli sottosopra e appiattiteli se si sono arricciati. Per i forni non convenzionali potrebbe essere necessario lasciare la porta leggermente aperta. Rimuovere i pomodori una volta che sono asciutti. Non dovrebbero essere così asciutti da essere croccanti o da rompersi se schiacciati.  

I semi e il centro devono asciugarsi ma deve restare un po’ di consistenza, tipo i fichi secchi, di una consistenza gommosa. Se si utilizza un disidratatore, seguire la raccomandazione del produttore e aspettate! Controllate periodicamente come fate con il metodo del forno e girateli circa a metà del processo. Ancora una volta, cercate i bordi arricciati e appiattiteli con le dita per far asciugare dei bei pomodori secchi piatti.

Ora che sono asciutti, basta inserirli in sacchetti congelati e togliere la quantità desiderata quando necessario.

I pomodori seccati al sole sono deliziosi e possono essere usati in tanti modi! È possibile aggiungerli a piatti di carne, ricette di pasta, insalate e ciotole di grano. Oppure potete condirli come Nonna ha fatto per noi e aggiungerli ad un piatto d'antipasto. Metterne qualcuno sulla parte superiore di un pezzo di pane fresco con una fetta del vostro formaggio preferito è uno spuntino perfetto. Sapore pieno di bontà!

Se non avete il tempo o la pazienza di asciugarli voi, li potete trovare già asciugati in pacchetti presso il negozio di alimentari e utilizzarli nello stesso modo. Nonna Olga ne condisce un po’ alla volta e li tiene in frigorifero in un contenitore ermetico per diversi giorni.

Pomodori seccati al sole conditi
Ingredienti:
• 6 tazze di pomodori essicati al sole o disidratati
• Sale
• 1 spicchio d’aglio grattato
• pizzico di sale nero
• pizzico di fiocchi di peperoncino (optional)
• 1 cucchiaino di origano essicato
• 2 cucchiaini di prezzemolo italiano tritato fresco  
• olio d’oliva

Istruzioni
1. Mettere i pomodori in una grande ciotola. Spolverare con sale per condire. Mescolare bene.

2. Aggiungere l'aglio, il pepe nero, i fiocchi di peperoncino, l'origano, il prezzemolo e circa 1/8 di tazza d'olio di oliva. Mescolare bene in modo che i pomodori siano uniformemente conditi.

3. Utilizzando un barattolo a bocca larga o un contenitore a tenuta d'aria, cominciare a fare strati con i pomodori conditi. Su ogni 3 strati aggiungere circa 3 cucchiai di olio d'oliva e premere delicatamente gli strati. Continuare a fare strati di fette di pomodoro, aggiungere olio e premere delicatamente fino a quando il contenitore sarà quasi pieno. Dovrete avere i pomodori coperti d'olio quando tutti i pomodori saranno nel contenitore.

Note:
Conservare i pomodori in olio nel frigorifero in un contenitore o in un vaso ermetico. Si conserveranno bene per un paio di giorni.

Receive More Stories Like This In Your Inbox

SPONSORED

Recommended

Nduja Style salami

Nduja, pronounced “an-du-ra” or “an-du-ya” depending where you are in Italy, originates from a Calabrian village called Spilinga, the original home...

Bagna Cauda Day, where everything is allowed

This is a day when you are not ashamed to smell like garlic: you’re, in fact, almost proud of it. This is the day when you are allowed to go to work...

Fall in love with farro

When I first started making farro, I would have to make a special trip to our not-so-local Italian market to purchase it. It was a labor of love...

Pasta con la broccola, pasta with cauliflower

A while back, we were invited to Windsor, Ontario, to meet Nonna Gina and her family who were gracious enough to share a couple of family favourite...

A Little “Eataly” in Los Angeles: Italy's most notorious food hall lands on the West Coast

Eataly has officially opened the doors of its first West Coast location in Los Angeles, inside the Westfield Century City Mall, near Beverly Hills...

Weekly in Italian

Recent Issues