Farewell to Gualtiero Marchesi Maestro of Italian Cuisine

Gualtiero Marchesi, master of "new Italian cuisine" trained some of Italy most famous chefs. Photo: REDA &CO srl / Alamy Stock Photo

2017 ended on a mournful note for the world of Italian cuisine, which lost one of its most beloved fathers, Gualtiero Marchesi, on Saint Stephen’s Day. The 87 year old succumbed to a bout of bronchitis that proved fatal to his body, already debilitated by a lasting fight against cancer. Because of the illness, Marchesi had been shying away for the public eye in recent times, yet had remained very much active, as his son in law and president of the Gualtiero Marchesi Foundation, Enrico Dandolo, declared to La Repubblica: “he was rewriting all of his most popular and innovative recipes. His last was a fully photographic book, pictures of his dishes... but you know the way it is, chefs tend to reinterpret and personalize recipes, so he had decided to codify all of his own masterpieces once and for all. It was important for him they could be made in the future the way he had conceived them.” 

The career of Gualtiero Marchesi started in Milan, where he was born on the 19th of March 1930, in the kitchen of his own parents’ hotel, the Albergo Mercato. His culinary education, however, had a distinctively Swiss flavor, created by the experience at the Kulm of St Moritz and the studies followed at the culinary school of Lucerne. 

Gualtiero Marchesi, master of "new Italian cuisine" trained some of Italy most famous chefs. Photo: REDA &CO srl / Alamy Stock Photo

Back in Italy, it was once again in the Mercato’s kitchen he began to experiment, laying the foundations for a style that was to make him a pioneer in the world of nouvelle cuisine in his country. It was in France, however, he honed his skills - Paris, Dijon, Roanne - before travelling back to Milan in 1977 to open his first restaurant: within 12 months, he would get his first Michelin star.

In 1985, the French culinary institution awarded Marchesi’s eatery with three stars, a never-seen-before feat in the Bel Paese. These are the years of his “total cuisine,” where food was only a part of a culinary experience made of flavors and textures, but also of the way they were delivered on the plate and table; an experience where everything, from plates and cutlery to table setting brought something special and unique to dining. He became Cavaliere della Repubblica in 1986 and Chevalier dans l’Ordre des Artes et des Lettres, the title’s French version, in 1990, an award that inaugurated a decade of further innovation and international recognition. It was, indeed, in the 1990s that Marchesi delved into the emerging culinary trends offered by bistrot and café food, opening brunch-style venues in Milan, along with a new Gualtiero Marchesi restaurant at the Halkin Hotel in London. 

The noughties carried along yet another breath of fresh air and creativity in the work and life of Marchesi, with the opening of a Michelin starred restaurant in Place Vendôme, in Paris, and the revamping of Rome’s own oldest osteria, the Hostaria dell’Orso, rewarded with a Michelin star within a year from its inauguration. In 2002, the International Academy of Gastronomy awarded him with the Grand Prix Mémoire et Gratitude, its most prestigious recognition. In 2008, Marchesi returned to Milan, in one of his city’s most quintessential corners, near La Scala: here, he opened Il Marchesino, a restaurant-cum-caffetteria conceived, in its nature and culinary offerings, for the people working and going to the theatre.  

The career of Gualtiero Marchesi started in Milan, where he was born on the 19th of March 1930

Aware of the importance of education, in 2004 Marchesi founded Alma, his international school of Italian cuisine, in Colorno near Parma, a city in itself synonym with Italy’s best culinary traditions. Back in Milan, in 2014, he inaugurated the Accademia Gualtiero Marchesi and, a year later, he was nominated Chef Ambassador for EXPO 2015. Even his last announced project, a retirement home for chefs which will open this year in Varese, somehow placed Marchesi up there, in the Olympus of Italy’s great creative geniuses: Giuseppe Verdi, one of Italy’s purest musical minds, strongly desired the creation of a similar place for aging musicians and opera singers. 

And as deserved by all great artists and creative minds, Marchesi also became protagonist of a docu-film, Marchesi, the Great Italian, pre-screened at the 2017 Cannes Film Festival, which will be officially presented on the 19th of March this year, on the anniversary of his birth. And as all artists, Marchesi let sometimes his “genio” take the lead over the established rule, just like when, 10 years ago, he returned to the sender his Michelin stars, saying that good food didn’t need to be judged by anyone. 

His inheritance remains, immense and cherished, not only in his own restaurants, projects and recipes, but also in the work of the many chefs, Italian and non-Italians, who trained with him: Enrico Crippa, three Michelin stars chef of Piazza Duomo in Alba, Carlo Cracco of Ristorante Cracco in Milan -one of the best 50 in the world, and Ernst Knam, pasticcere and chocolate expert with a renowned store in Milan, are only some among them. It is in their words, perhaps, that Italy should try to voice its very own moment of mourning for such an icon of its culinary tradition and culture: “He’s been the greatest, a par excellence innovator. Milan should dedicate a museum to him,” Knam said to La Repubblica, embodying an idea, that of dedicating a place to the Maestro in his city, also proposed by others. 

It is, however, in the simple words of Carlo Cracco that, hermetically and with touching emotion, Italy’s heart finds the way to say goodbye to a man who gave a shape to the idea of food as art, without ever forgetting the flavorsome - and often humble - roots of his country’s cuisine. 
“Ciao Maestro. E grazie.”
 

Il 2017 si è concluso con una nota dolorosa per il mondo della cucina italiana, che ha perso uno dei suoi padri più amati, Gualtiero Marchesi, nel giorno di Santo Stefano. L'ottantasettenne ha ceduto a un attacco di bronchite che si è rivelato fatale per il suo corpo, già debilitato da una duratura lotta contro il cancro. A causa della malattia, negli ultimi tempi Marchesi si era ritirato dalla vita pubblica, ma era rimasto molto attivo, come ha dichiarato a Repubblica Enrico Dandolo, suo genero e presidente della Fondazione Gualtiero Marchesi: "Stava riscrivendo tutte le sue ricette più popolari e innovative. L’ultimo era un libro completamente fotografico, le foto dei suoi piatti ... ma sapete com'è, gli chef tendono a reinterpretare e personalizzare le ricette, così aveva deciso di codificare tutti i suoi capolavori una volta per tutte. Era importante per lui che potessero essere fatti in futuro nel modo in cui lui li aveva concepiti".

La carriera di Gualtiero Marchesi è iniziata a Milano, dove è nato il 19 marzo 1930, nella cucina dell'hotel dei suoi genitori, l'Albergo Mercato. La sua educazione culinaria, tuttavia, aveva un sapore tipicamente svizzero, creato dall'esperienza al Kulm di St Moritz e dagli studi seguiti presso la scuola di cucina di Lucerna.  

Tornato in Italia, ancora una volta nella cucina del Mercato, ha iniziato a sperimentare, ponendo le basi per uno stile che lo avrebbe reso un pioniere nel mondo della nouvelle cuisine nel suo Paese. E’ stato in Francia, tuttavia, dove ha affinato le sue capacità - Parigi, Dijon, Roanne - prima di tornare a Milano nel 1977, per aprire il suo primo ristorante: nel giro di 12 mesi, avrebbe ottenuto la sua prima stella Michelin.  

Nel 1985, l'istituzione culinaria francese ha premiato il ristorante Marchesi con tre stelle, un'impresa mai raggiunta prima nel Bel Paese. Sono gli anni della sua "cucina totale", in cui il cibo era solo una parte di un’esperienza culinaria fatta di sapori e consistenze, ma anche del modo in cui venivano serviti sul piatto e a tavola; un'esperienza dove tutto, dai piatti e dalle stoviglie all’apparecchiatura, portava qualcosa di speciale e unico al mangiare.  

E’ diventato Cavaliere della Repubblica nel 1986 e Cavaliere nell'Ordine delle Arti e delle Lettere, la versione francese del titolo, nel 1990, un premio che inaugurò un decennio di ulteriore innovazione e riconoscimento internazionale. È stato infatti negli anni '90 che Marchesi ha approfondito le tendenze culinarie emergenti offerte da bistrot e caffè, aprendo locali in stile brunch a Milano, insieme a un nuovo ristorante Gualtiero Marchesi all'Halkin Hotel di Londra.

Gli anni 2000 hanno portato un'altra boccata d'aria fresca e creatività nel lavoro e nella vita di Marchesi, con l'apertura di un ristorante stellato Michelin a Place Vendôme, a Parigi, e il rilancio dell’osteria più antica di Roma, l'Hostaria dell'Orso, premiata con una stella Michelin a un anno dalla sua inaugurazione. Nel 2002, l'Accademia Internazionale di Gastronomia gli ha conferito il Grand Prix Mémoire et Gratitude, il suo riconoscimento più prestigioso. Nel 2008, Marchesi è tornato a Milano, in uno degli angoli più caratteristici della sua città, vicino alla Scala: qui ha aperto Il Marchesino, un ristorante-caffetteria concepito, nella sua natura e offerta culinaria, per le persone che lavorano e vanno a teatro.  

Consapevole dell'importanza dell'educazione, nel 2004 Marchesi ha fondato Alma, la sua scuola internazionale di cucina italiana, a Colorno, vicino a Parma, una città in sé sinonimo delle migliori tradizioni culinarie italiane. Tornato a Milano, nel 2014, ha inaugurato l'Accademia Gualtiero Marchesi e, un anno dopo, è stato nominato Chef Ambassador per EXPO 2015. Anche il suo ultimo progetto annunciato, una casa di riposo per cuochi, che aprirà quest'anno a Varese, in qualche modo ha collocato Marchesi lassù, nell'olimpo dei grandi geni creativi dell'Italia: Giuseppe Verdi, una delle menti musicali più pure d'Italia, desiderava fortemente la creazione di un luogo simile per musicisti e cantanti lirici.  

E come meritato da tutti i grandi artisti e dalle menti creative, Marchesi è diventato anche protagonista di un docu-film, Marchesi, il grande italiano, pre-proiettato al Festival di Cannes 2017, che sarà presentato ufficialmente il 19 marzo di quest'anno, nell'anniversario della sua nascita. E come tutti gli artisti, talvolta Marchesi ha lasciato emergere il suo "genio" rispetto alla regola stabilita, proprio come quando, 10 anni fa, ha restituito al mittente le sue stelle Michelin, dicendo che il buon cibo non ha bisogno di essere giudicato da nessuno.  

La sua eredità rimane, immensa e amata, non solo nei suoi ristoranti, nei progetti e nelle ricette, ma anche nel lavoro di molti chef, italiani e non italiani, che si sono formati con lui: Enrico Crippa, chef tre stelle Michelin di Piazza Duomo ad Alba, Carlo Cracco del Ristorante Cracco di Milano - uno dei migliori 50 al mondo - e Ernst Knam, pasticcere ed esperto di cioccolato con un rinomato negozio a Milano, sono solo alcuni di loro.

È nelle loro parole, forse, che l'Italia dovrebbe cercare di esprimere il proprio momento di lutto per un'icona della sua tradizione e cultura culinaria: "È stato il più grande, un innovatore per eccellenza. Milano dovrebbe dedicargli un museo", ha detto Knam a La Repubblica, dando corpo a un'idea, quella di dedicare al Maestro un posto nella sua città, come proposto anche da altri. È, tuttavia, nelle parole semplici di Carlo Cracco che, ermeticamente e con toccante emozione, il cuore dell'Italia trova il modo per salutare un uomo che ha dato forma all'idea del cibo come arte, senza mai dimenticare le aromatiche - e spesso umili - radici della cucina del suo Paese.  
"Ciao Maestro. E grazie”.

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