The Tradition of Baccalà

This dish is simple to make, and is typical on Italy's winter tables. Photo: Nonna’s Way

Salted cod, known as ‘baccalà’ in Italian, is a fish that has enjoyed extreme popularity in much of the Mediterranean. You would think such a staple food was available locally, but actually cod has never been seen to swim those waters. This wonderful addition to Italian cuisine comes via a long history of travel, trade, and necessity.  

Dried cod had been used by Viking sailors since the early Middle Ages. Their process of air drying freshly caught cod in the cold and salty northern sea winds provided them with an easily transportable and highly nutritious food for long oceanic voyages.  

This dish is simple to make, and is typical on Italy's winter tables. Photo: Nonna’s Way

It is said that in 1431, a Venetian merchant sailor named Captain Pietro Querini and a handful of survivors from his shipwrecked crew were rescued by Norwegian fishermen along the uninhabited rocky southern tip of Norway’s Lofoten islands. The fishermen welcomed the Italian sailors into their homes, fed them their traditional cod dishes and taught them the art of preserving this abundant fish. Querini returned to his homeland of Venice relaying his experiences and thoughts about this amazing commodity, ‘pesce stocco’ or ‘stoccofisso’ - stock fish.  

Although the method of preserving with salt was not new to Italy, the mild white versatile flaky meat of cod was highly welcomed and an immediate love affair

However, we owe the conversion from stock fish to salted cod to the Basque (Spanish) sailors long before this. During their early contact with Viking sailors, they too realized the nutritional and commercial value of cod. Although this dried fish was already a popular trading commodity in Northern Europe, it didn’t become big business until large navies started in on the pursuit.The discovery of cod-rich Grand Banks, off the coast of Newfoundland, combined with the depleting Mediterranean fish stocks, made way for large scale fishing and trading. Cod became the most caught fish in the North Atlantic Ocean and the Mediterranean countries became the largest consumers of salted cod.

Although the method of preserving with salt was not new to Italy, the mild white versatile flaky meat of cod was highly welcomed and an immediate love affair. Since the Mediterranean was abundant in tradable goods such as fruit, wine, nuts, oils, and sugar, its people were positioned as great trade partners. The port of Trapani in Sicily was essential in supplying the fleets of fishermen with the salt required to preserve their fish, so it became an ideal trading point and salted fish a regularly found food in Italy.  

This dish is simple to make, and is typical on Italy's winter tables. Photo: Nonna’s Way

As  it continued gaining popularity, fleet after fleet headed to the northern waters without regard for the diminishing cod population. Over the centuries this caused some of the most popular cod varieties to enter a vulnerable state of existence and brought fishing villages to their knees. Fortunately, in more recent times, laws and legislation have been put into place to ensure the survival of this versatile fish.

This is a typical southern Italian baccalà recipe, simple to make and popular during the Christmas period that has just passed.

Baccalà is dried and salted cod, which became popular in Italy during the Renaissance. Photo: Nonna’s Way

Salted cod can be purchased either boneless or with the bone in. Look for clean, white flesh that has a strong fish odor. For ease of use and safety, we suggest choosing the boneless salted cod. Using any salted cod in a recipe does require some advance preparation. First you need to rinse it with cold water for 10 minutes. Next, place it either as a whole filet or in large chunks into a large bowl and cover with fresh cold water. Depending on how intense a flavor and how salty you want it you will soak it for 12-48 hours. Change the water at least once a day but preferably 2-3 times. The smell diminishes as it soaks and the longer the soaking period the milder the flavor. It is completely safe to pinch off a little piece to taste for saltiness during the soaking period if you so desire.

Ingredients:
● 1 kg boneless salted cod  
● 2 medium cooking onions (+/- 2 cups large chunks)
● ⅓ cup extra virgin olive oil
● 1 litre canned tomato pieces
● 1 tsp chopped parsley
● 1 tsp salt
● ½ cup boiling water

Instructions:
1. Prepare the salted cod by soaking 1-2 days in cold water, changing the water and rinsing at least once a day and preferably 2-3 times a day. The longer you soak the salted cod the milder the flavor will be when cooking.  

2. Chop the onions into large chunks.

3. Heat the olive oil in a large pan.

4. Fry the onions until they start to brown around the edges.

5. Add the tomato pieces, parsley, and salt and cook covered for 15-18 minutes on medium heat until the tomatoes start to break down. Add the half cup of boiling water.

6. Cut the rehydrated fish into 1 inch thick slices or large chunks and add to the pan.

7. Keep the lid on and let cook for 15 minutes. After 10 minutes use a spoon to gently cover the fish with the stewed tomatoes. Remove the lid and cook for 5 more minutes.

Pesce stocco vs baccalà: pesce stocco is dried cod fish, baccalà is dried and salted cod fish.

Il merluzzo salato, noto come "baccalà" in italiano, è un pesce che ha goduto di un'estrema popolarità in gran parte del Mediterraneo. Si potrebbe pensare che un simile alimento base fosse disponibile sul posto, ma in realtà il merluzzo non si è mai stato visto nuotare in quelle acque. Questa meravigliosa aggiunta alla cucina italiana passa attraverso una lunga storia di viaggi, commercio e necessità. Il baccalà essiccato fu impiegato dai marinai vichinghi fin dal primo Medioevo. Il loro processo di essiccazione del merluzzo appena pescato all'aria, nei venti freddi e salati del Mare del Nord, forniva loro un alimento facilmente trasportabile e altamente nutriente per i lunghi viaggi oceanici.  

Si narra che nel 1431, un mercante veneziano chiamato Capitano Pietro Querini e una manciata di sopravvissuti del suo equipaggio naufragato, furono tratti in salvo dai pescatori norvegesi lungo la disabitata punta rocciosa meridionale delle isole Lofoten norvegesi. I pescatori accolsero i marinai italiani nelle loro case, li nutrirono con i loro tradizionali piatti di merluzzo e insegnarono loro l'arte di conservare questo pesce abbondante. Querini tornò nella sua natia terra di Venezia trasmettendo le sue esperienze e le sue riflessioni su questo straordinario prodotto, "pesce stocco" o "stoccofisso" - pesce di scorta.

Tuttavia, dobbiamo il passaggio dallo stoccafisso al merluzzo salato ai marinai baschi (spagnoli) e a tempi precedenti. Durante il loro primo contatto con i marinai vichinghi, anche loro realizzarono il valore nutrizionale e commerciale del merluzzo. Anche se questo pesce essiccato era già un prodotto commerciale popolare nel Nord Europa, non divenne un grande affare fino a quando le grandi flotte non iniziarono il commercio. La scoperta di grandi banchi ricchi di merluzzo, al largo di Terranova, combinata con l'impoverimento delle scorte ittiche del Mediterraneo, fecero strada alla pesca e al commercio su larga scala. Il merluzzo divenne il pesce più pescato nell'Oceano Atlantico settentrionale e i Paesi mediterranei divennero i maggiori consumatori di merluzzo salato.  

Anche se il metodo di conservazione con sale non era nuovo per l'Italia, la delicata e versatile polpa bianca e a sfoglie del merluzzo venne molto apprezzata e fu subito amore. Dal momento che il Mediterraneo abbondava in beni commerciabili come frutta, vino, noci, oli e zucchero, la sua gente divenne un grande partner commerciale. Il porto di Trapani in Sicilia era essenziale per rifornire le flotte dei pescatori con il sale necessario per conservare il loro pesce, quindi divenne un punto di scambio ideale e il pesce salato un cibo che si trovava regolarmente in Italia.

Mentre continuava a guadagnare popolarità, flotta dopo flotta ci si dirigeva verso le acque nordiche senza preoccuparsi della diminuzione della popolazione dei merluzzi. Nel corso dei secoli questo ha causato che alcune delle varietà di merluzzo più popolari siano entrate in uno stato di esistenza vulnerabile e siano stati messi in ginocchio i villaggi dei pescatori. Fortunatamente, in tempi più recenti, sono state messe in atto leggi e norme per garantire la sopravvivenza di questo pesce versatile.  

Questa è una tipica ricetta del baccalà del Sud Italia, semplice da realizzare e apprezzata durante il periodo natalizio appena trascorso.

Il merluzzo salato può essere acquistato senza osso o con l'osso. Cercate una carne bianca e pulita che abbia un forte odore di pesce. Per facilità d'uso e sicurezza, suggeriamo di scegliere il baccalà senz'ossa. L'uso di un merluzzo salato in una ricetta richiede una preparazione anticipata. Per prima cosa è necessario risciacquarlo con acqua fredda per 10 minuti. Quindi, posizionatelo come filetto intero o in grossi pezzi in una grande ciotola e copritelo con acqua fresca e fredda. A seconda di quanto intenso sia il sapore e di quanto salato lo vogliate, mettetelo a bagno per 12-48 ore.

Cambiate l'acqua almeno una volta al giorno, meglio 2-3 volte. L'odore diminuisce man mano che si ammolla e più lungo sarà il periodo di ammollo, più delicato sarà il sapore. Se lo desiderate, è assolutamente sicuro pizzicarne un pezzettino per assaggiare la salinità durante il periodo di macerazione.

Ingredienti:
●1 kg di merluzzo disossato  
●2 cipolle medie da cottura (+/- 2 due tazze grandi)
●⅓ di tazza di olio extra vergine di oliva
●1 litro di pomodori a tocchetti in scatola  
●1 cucchiaio di prezzemolo tritato
●½ tazza di acqua bollente

Istruzioni:
● Preparare il merluzzo salato immergendolo 1-2 giorni in acqua fredda, cambiando l'acqua e risciacquando almeno una volta al giorno e preferibilmente 2-3 volte al giorno. Quanto più a lungo si inzupperà il merluzzo salato, tanto più delicato sarà il sapore durante la cottura.  
● Tagliare le cipolle in pezzi grandi.  
● Riscaldare l'olio d'oliva in una padella grande.  
● Friggere le cipolle finché non iniziano a rosolare attorno ai bordi.  
● Aggiungere i pezzi di pomodoro, il prezzemolo e il sale e cuocere coperto per 15-18 minuti a fuoco medio fino a quando i pomodori inizieranno a rompersi. Aggiungere la mezza tazza di acqua bollente.  
● Tagliare il pesce reidratato in fette spesse 1 pollice o in grossi pezzi e aggiungerlo alla padella.  
● Rimettere il coperchio e lasciare cuocere per 15 minuti. Dopo 10 minuti usare un cucchiaio per coprire delicatamente il pesce con i pomodori in umido. Togliere il coperchio e cuocere per altri 5 minuti.

 

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