From Piemonte to Veneto, the odd tradition to get cheese “drunk”

The tradition to steep cheese in grape marc is typical of the Alpine areas of Italy

My region, Piem

The history of this cheese, formaggio ubriaco in Italian, which means “drunk cheese,” originates from the regions of Veneto and Friuli Venezia Giulia
onte, is known for its good cheeses: Tùma, Raschera, Castelmagno, robiola di Roccaverano are only a handful of the many delicious and fragrant milk-based delicacies it has to offer. You understand that loving cheese and that other typical product of Piemonte, fine wine, comes as natural as breathing for those born there, and I am no exception, especially when it comes to cheese.  

Since my childhood, cheese was one of my favorite things and mind, I am not talking cheese triangles, nor mild flavored (albeit delicious) mozzarella. I liked mature sheep and cow cheese, what we call Tùma, especially the buttery part between its thick but flavorful crust and the cheese itself. I loved Gorgonzola, in particular with polenta and mixed with mascarpone and, of course, I loved Castelmagno, also because I could have it with honey and jam. Yes, I loved food as child: no wonder my uncle used to say “when you grow up, your boyfriend’s better getting you jewellery rather than  dinner:” in his eyes, evidently, my portions size and eagerness to eat everything on display on the table were to make me an expensive dinner date.  

Some believe the tradition was born from the old habit to clean and smooth cheese wheels while maturing

There was one peculiar flavor, however, I wasn’t too fond as a child: the slightly spiced, slightly tannic taste of “furmaj en t’la râpa,” that is, cheese let mature under grape marc. Usually hard and with a deep purple color, this cheese was probably too aromatic for a child’s palate, who had yet to experience the pleasures of a good glass of wine. For years I had forgotten about our “furmaj en t’la râpa” until one evening, a couple of years ago, I was offered some by a friend to conclude a delicious dinner: unlike that child of yore, I truly enjoyed the cheese texture and  flavor. All this to say that using wine and grape marc may sound strange to many, but it’s not that uncommon in some areas of Italy.  

The history of this cheese, formaggio ubriaco in Italian, which means “drunk cheese,” originates, however, not in my beloved Piemonte, but in the regions of Veneto and Friuli Venezia Giulia, where cheese makers got into the habit to protect cheese wheels from bacteria and parasites by covering them with grape marc. This resulted not only in a better preservation of the cheese, but also in the particular and unique taste of its crust. Because of the area of origin of this tradition, Montasio, Fagagna and Marsure cheeses were among the most commonly used for the procedure; typical of the Italian North East were also the grapes used, like Raboso, Merlot or Cabernet Franc.  

Formaggio ubriaco is a versatile delicacy: it can be eaten as an aperitivo, diced and served on its own, or accompanied with honey and a glass of red

Some believe the tradition was born from the old habit to clean and smooth cheese wheels while maturing, by rubbing grape marc on them, because doing the same with oil had become too expensive. Others date back the birth of formaggio ubriaco to First World War times, when farmers of the North East of Italy would hide their cheese by immersing it into wine must. The trick turned out to be quite useful not only because farmers managed to keep their food safe from the pillaging of soldiers, but also because it helped preserve it for longer, while giving it a truly interesting taste. Another tradition tells us that, once upon a time, a farmer from the Treviso province decided to hide his cheese under fermenting must, so that his landlord could not see it and take it. The result was a delicious and unique product, of which we still today enjoy the quality.   

formaggio ubriaco’s crust takes the deep dark colors of wine and grape marc, it’s always white inside, with an unmistakable scent of wine and milk exuding from it

In general, the type of cheese used to make formaggio ubriaco is the same in every region: it has to be mature and semi-hard, the wheel measuring about 25 cm in diameter and 10 in thickness. Only the best wheels, aged between 60 days and 24 months, are used. They are immersed in grape marc for a period that changes on the basis of the cheese’s level of maturation: fresher cheeses only need 8 to 10 days of immersion, whereas more mature wheels require a month. Once the process is complete, wheels are dried, cleaned and let mature for a time between 15 and 30 days - sometimes more - before being put on the market.  

Whereas formaggio ubriaco’s crust takes the deep dark colors of wine and grape marc, it’s always white inside, with an unmistakable scent of wine and milk exuding from it. Its flavor is full, very aromatic, somehow tangy and spicy, yet with a very distinct mildness to it.  

The area around Treviso, we said, is considered the motherland of formaggio ubriaco but, as my very own experience demonstrates, this is a delicacy common also in Piemonte and, in fact, a bit everywhere in the Alps. In Alto-Adige Weinkäse, or wine cheese, is a traditional product, usually made by steeping mature cheese in Lagrein grape marc. In Piemonte, strong mature cheese from the Alpine area of Valcasotto is steeped in grape marc and Barolo wine, to create a product that has recently won the Slow Food award for best formaggio ubriaco in Italy. Even outside our national borders, the tradition of getting mountain cheese tipsy is common, especially in Austria and Bavaria.  

Formaggio ubriaco is a versatile delicacy: it can be eaten as an aperitivo, diced and served on its own, or accompanied with honey and a glass of red, possibly the same it has been matured into, as a lovely way to conclude a dinner. It works magically as an ingredient, too, especially in earthy risotti: risotto with radicchio di Treviso and formaggio ubriaco, risotto with pears, walnuts and formaggio ubriaco or, quite simply, risotto with wine and formaggio ubriaco.

Because it necessitates grape marc to be made, our “drunk cheese” is produced only during the Fall, specifically during the period straight after grape harvest. For this reason, it’s usually available only during the Fall and Winter months.

La mia regione, il Piemonte, è conosciuta per i suoi buoni formaggi: Tùma, Ras-chera, Castelmagno, robiola di Roccaverano sono solo una manciata delle tante squisite e odorose prelibatezze a base di latte che ha da offrire. Si capisce che amare il formaggio e quell'altro prodotto tipico del Piemonte, il buon vino, è normale come respirare per quelli che sono nati lì, e io non faccio eccezione, specialmente quando si tratta di formaggio.

Fin dalla mia infanzia, il formaggio era una delle mie cose preferite e badate, non sto parlando di triangolini di formaggio, né di una mozzarella dal sapore delicato (anche se è deliziosa). Mi piacevano pecorini maturi e il formaggio di mucca, quello che chiamiamo Tùma, in particolare la parte burrosa tra la sua crosta spessa ma saporita e il formaggio stesso. Amavo il Gorgonzola, in particolare con la polenta e mescolato al mascarpone e, naturalmente, amavo il Castelmagno, anche perché potevo gustarlo con miele e marmellata. Sì, amavo il cibo da bambina: non c'è da stupirsi che mio zio dicesse "quando cresci, sarà meglio che il tuo fidanzato ti regali gioielli piuttosto che portarti a cena”: ai suoi occhi, evidentemente, le mie porzioni e la voglia di mangiare tutto quel che c’era in mostra sul tavolo, doveva rendermi “costosa” in caso di una cena.

C'era un sapore particolare, tuttavia, che da bambina non mi piaceva molto: il gusto leggermente speziato, leggermente tannico del "furmaj en t'la râpa", cioè del formaggio lasciato maturare nella vinaccia. Solitamente duro e con un colore viola intenso, questo formaggio era probabilmente troppo aromatico per il palato di una bambina che non aveva ancora provato i piaceri di un buon bicchiere di vino. Per anni ho dimenticato il nostro "furmaj en t'la râpa" fino a quando una sera, un paio di anni fa, mi è stato offerto da un amico per concludere una cena deliziosa: a differenza della bambina di un tempo, ho davvero apprezzato la consistenza del formaggio e il sapore. Tutto questo per dire che l'uso di vino e vinaccia può sembrare strano a molti, ma non è così raro in alcune zone d'Italia.  

La storia di questo formaggio ubriaco, ha origine, tuttavia, non nel mio amato Piemonte, ma nelle regioni del Veneto e del Friuli Venezia Giulia, dove i produttori di formaggio hanno preso l'abitudine di proteggere le forme di formaggio da batteri e parassiti coprendoli con vinacce. Ciò ha determinato non solo una migliore conservazione del formaggio, ma anche il gusto particolare e unico della sua crosta. A causa della zona di origine di questa tradizione, i formaggi Montasio, Fagagna e Marsure sono tra i più comunemente utilizzati per la procedura; tipici del Nord Est italiano sono anche le uve utilizzate, come Raboso, Merlot o Cabernet Franc.

Alcuni credono che la tradizione sia nata dalla vecchia abitudine di pulire e levigare le ruote del formaggio durante la stagionatura, strofinando su di esse vinacce, perché fare lo stesso con l'olio era diventato troppo costoso. Altri fanno risalire la nascita del formaggio ubriaco ai tempi della prima guerra mondiale, quando i contadini del Nord Est d'Italia nascondevano il loro formaggio immergendolo nel mosto del vino. Il trucco si rivelò molto utile non solo perché i contadini riuscirono a tenere al sicuro il cibo dal saccheggio dei soldati, ma anche perché aiutò a preservarlo più a lungo, dandogli un gusto davvero interessante. Un'altra tradizione ci dice che, un tempo, un contadino della provincia di Treviso decise di nascondere il suo formaggio sotto il mosto in fermentazione, in modo che il suo padrone di casa non potesse vederlo e prenderlo. Il risultato è stato un prodotto delizioso e unico, di cui ancora oggi godiamo la qualità.

In generale, il tipo di formaggio utilizzato per produrre il formaggio ubriaco è lo stesso in ogni regione: deve essere maturo e semiduro, la ruota misurare circa 25 cm di diametro e 10 di spessore. Vengono utilizzate solo le migliori ruote, di età compresa tra 60 giorni e 24 mesi. Sono immersi nella vinaccia per un periodo che cambia in base al livello di stagionatura del formaggio: i formaggi freschi richiedono solo 8-10 giorni di immersione, mentre le ruote più mature richiedono un mese. Una volta completato il processo, le ruote vengono asciugate, pulite e lasciate maturare per un periodo compreso tra 15 e 30 giorni - a volte di più - prima di essere immesse sul mercato.

Mentre la crosta del formaggio ubriaco prende i profondi colori scuri del vino e delle vinacce, resta sempre bianca all'interno, con un profumo inconfondibile di vino e di latte che trasuda. Il suo sapore è pieno, molto aromatico, in qualche modo piccante e speziato, ma con una dolcezza molto evidente.

L'area intorno a Treviso, dicevamo, è considerata la patria del formaggio ubriaco ma, come dimostra la mia stessa esperienza, è una prelibatezza comune anche in Piemonte e, in effetti, un po 'ovunque nelle Alpi. In Alto-Adige il Weinkäse, o formaggio da vino, è un prodotto tradizionale, solitamente prodotto dalla macerazione di formaggi stagionati in vinacce di Lagrein. In Piemonte, i formaggi ben stagionati dell’area alpina del Valcasotto sono impregnati nelle vinacce e nel vino Barolo, per creare un prodotto che ha recentemente vinto il premio Slow Food per il miglior formaggio ubriaco in Italia. Anche al di fuori dei confini nazionali, la tradizione di ottenere formaggio di montagna ubriaco è comune, soprattutto in Austria e Baviera.   

Il formaggio ubriaco è una prelibatezza versatile: può essere consumato come aperitivo, tagliato a dadini e servito da solo, oppure accompagnato con miele e un bicchiere di rosso, possibilmente lo stesso con cui è stato stagionato, un modo delizioso per concludere una cena. Funziona magicamente anche come ingrediente, soprattutto nei risotti rustici: risotto con radicchio di Treviso e formaggio ubriaco, risotto con pere, noci e formaggio ubriaco o, molto semplicemente, risotto con vino e formaggio ubriaco.  

Poiché richiede le vinacce, il nostro "formaggio ubriaco" viene prodotto solo durante l’autunno, in particolare durante il periodo immediatamente successivo alla vendemmia. Per questo motivo, di solito è disponibile solo durante i mesi autunnali e invernali.

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