Carbonara: one recipe, so many stories

The only ingredients you need to make a good Carbonara are Pecorino Romano, free range eggs, guanciale and good pasta. Photo: Toni Brancatisano

Italy is always associated with pasta so I thought I'd write about one of it's most celebrated pasta dishes which is a traditional Roman recipe, and often made incorrectly around the world.  I'll confess that for many years I was making this recipe all wrong.  While I will frequently rave about my mother's cooking and her wonderful recipes, I am sorry to say that her Carbonara recipe wasn't at all traditional.  It was good (we loved it)... but it would make any Roman screw up his nose if presented with the list of ingredients. 

Using good quality pasta makes this dish anything but ordinary. © Toni Brancatisano

When I moved to Rome from Tuscany ,  I made it a priority to perfect my Carbonara recipe.  I asked chefs, cooks, nonnas, friends (just about everyone actually) how they made their Carbonara, and I realised that although everyone may change the quantity of each ingredient, the fundamental ingredients don't ever change. Variations to carbonara should never be accepted and if you do decide to add garlic, leeks, peas, mushrooms, parsley or (God forbid) cream, please give your pasta dish another name.   

When using guanciale in cooking, the hard pork skin is removed and some chefs also remove the side that has all the salt, peppers and spices on it. © Toni Brancatisano

The origins of Carbonara are a little confusing and contentious with two main stories being told today.  The first is that Carbonara was brought to Lazio from Umbria by coal men (carbonari), who came to sell charcoal to the Romans, and that it was made as a hearty meal for Italian charcoal workers. Interestingly though, the recipe for Carbonara can't be found documented before WWII.  

It was first written about in 1950 when it was described in an Italian newspaper as a dish prepared for the American soldiers after the liberation of Rome in 1944. Apparently many Italians were eating the eggs and bacon supplied by American troops. I have also read that British troops wanted something to eat that reminded them of their eggs and bacon breakfast and the Italians adapted these ingredients into a pasta dish.  

The only ingredients you will need to make an authentic spaghetti Carbonara are Pecorino Romano DOP, free range eggs, guanciale, freshly cracked black pepper and good quality spaghetti

The only ingredients you will need to make an authentic spaghetti carbonara are Pecorino Romano DOP, free range eggs, guanciale, freshly cracked black pepper and a good quality spaghetti.

Pecorino Romano is a hard, salty cheese made from sheep's milk and is one of Italy's oldest cheeses.  It has been documented being made 2,000 years ago and was given to Roman soldiers as part of their daily rations.  The name derives from the word 'pecora' which is the Italian word for sheep. The second part of the name most probably comes from the historical origins of the cheese in Ancient Rome.  Today though, Pecorino Romano is produced not only in the region of Lazio, but mostly in Sardegna and also in Tuscany.

Carbonara was brought to Lazio from Umbria by coal men (carbonari), who came to sell charcoal to the Romans. © Toni Brancatisano

The production of Pecorino Romano moved outside the capital at the end of the 1800's because the government decided to prohibit the salting of the cheese inside the city.  Many manufacturers and shepherds moved to the surrounding regions, firstly Sardegna owing to the vast grassy fields that allowed sheep to graze. It was in 1996 that the DOP (Protected Designation of Origin) recognised the Sardinian manufacturers right to produce and aptly name their cheese 'Pecorino Romano'.  

The sharp, salty taste depends on the ageing period, which varies from five months to eight months or more. It is when it has matured for eight months that it is ready as a grating cheese, although a twelve month maturation is best for a rich, flavourful Pecorino Romano perfect for the traditional Roman pasta recipes.  Do not confuse Pecorino Romano with a pecorino Toscano or pecorino Sardo. These cheeses are not very salty and are usually eaten by themselve. In the United States, you may find a 'Romano cheese', but this isn't the Italian Pecorino Romano that is made in Italy and protected by the laws of the European Union. The American Romano cheese is also made from cow's milk as opposed to sheep's milk.

The next important ingredient for any Carbonara is guanciale. The word guanciale comes from “guancia,” which in Italian means “cheek.” Guanciale is cured pork jowl or cheek. © Toni Brancatisano

The next important ingredient for any carbonara is guanciale. The word guanciale comes from guancia, which in Italian is 'cheek'.  Guanciale is cured pork jowl or cheek. The pork cheek is rubbed with a mixture of salt, sugar and spices (black pepper, thyme and sometimes fennel).  It is then cured for at least 3 months. When using guanciale in cooking, the hard pork skin is removed and some chefs also remove the side that has all the salt, peppers and spices on it.  

I like to leave some of this as I feel it adds flavour to my pasta dishes. Guanciale is characterised by a thin layer of lean meat which has a thick layer either side of white fat., so it is characterised by a high fat to meat ratio.  If the outer part of the fat has turned a little yellow in colour, this should be removed and not used. Guanciale is cut into cubes or pieces and is cooked in a frying pan on a low heat. The fat is rendered while the guanciale becomes golden and crispy.  If you can't find guanciale, you can use pancetta (belly) and failing that I'll allow you to use bacon. I would strongly suggest you try to find guanciale though because the flavour is what marries so well with the Pecorino Romano to give you a genuine carbonara.  

Finally, please use the freshest free-range eggs you can find, and a good quality black pepper.  Use whole pepper-corns and grind the pepper only when it is required. I can't finish without a quick mention of the pasta.  Look for a dry pasta that has been pressed through a bronze extruder. This is done slowly and at low temperatures which is what gives the pasta the rough surface – perfect to soak up and retain all kinds of sauces.  I suggest spending a little more to buy a good quality spaghetti.  Using an important pasta makes this pasta dish anything but ordinary, and paying a little extra on a specialty brand pasta will take your recipes to a whole new professional dimension. 

Making Spaghetti Carbonara isn't difficult and I'm happy to say, that I'd be happy to make my Carbonara for any Roman without breaking out in a sweat and having an anxiety attack.   I promise you that if made correctly, Spaghetti Carbonara will leave you wanting to lick the bowl and break out singing, "That's Amore"!

Spaghetti Carbonara

(for 2 generous portions)

 

  • 250g Spaghetti

  • 200g Guanciale

  • 1 egg + 2 egg yolks

  • 250g finely grated Pecorino Romano Cheese

  • Black Pepper (choose a good quality Black Pepper) freshly cracked.

 

Directions

 

  1. Bring a large saucepan of barely salted water to a rolling boil, add pasta and cook respecting cooking times written on the packet, cooking pasta until it is 'al dente'.

     

  2. Remove the thick skin from the Guanciale with a sharp knife.  Remove any hard, dried parts on the side with the peppers & spices. Cut guanciale into cubes.  Add to a large frying pan and fry over a low heat until it is crisp and golden. Turn off heat, and remove some of the guanciale to use as garnish later.

     

  3. In a separate bowl, beat the egg and yolks with 200g of the freshly grated Pecorino Romano and a generous dose of cracked black pepper. It won't be liquid, resembling more an egg and cheese paste.

     

  4. Drain the pasta when ready and then return the cooked pasta to the saucepan.  Add the guanciale and all the fat in the pan and stir well.

     

  5. Ensuring the saucepan is away from the heat, add the egg and cheese mixture and stir vigorously.  The heat from the pasta will cook the egg, and the cheese and egg mixture should become a luxurious and creamy coating for your pasta.  *DO NOT stir in egg mix with saucepan over the heat otherwise it will result in a very ugly scrambled egg pasta.

     

  6. Serve immediately with a sprinkle of freshly grated pecorino, and a little extra cracked black pepper.

L'Italia è sempre associata alla pasta, quindi ho pensato di scrivere su uno dei suoi piatti di pasta più celebri, che è una ricetta tradizionale romana, ed è spesso preparata in modo errato in tutto il mondo. Confesso che per molti anni ho fatto questa ricetta sbagliandola completamente. Se spesso parlerò della cucina di mia madre e delle sue meravigliose ricette, mi dispiace dire che la sua ricetta per la Carbonara non era affatto tradizionale. Era buona (la adoravamo) … ma avrebbe fatto storcere il naso a qualunque romano una volta presentata con la lista degli ingredienti.

Quando mi sono trasferita a Roma dalla Toscana, la mia priorità è stata perfezionare la ricetta della Carbonara. Ho chiesto a chef, a cuochi, a nonni, ad amici (quasi a tutti in realtà) come facevano la Carbonara, e ho capito che anche se tutti possono cambiare la quantità di ogni ingrediente, gli ingredienti fondamentali non cambiano mai. Variazioni sulla Carbonara non dovrebbero mai essere accettate, e se decidete di aggiungere aglio, porri, piselli, funghi, prezzemolo o panna (Dio non voglia), per favore date un altro nome al vostro piatto di pasta.

Le origini della Carbonara sono un po’ varie e controverse, con due versioni principali. La prima è che la Carbonara fu portata nel Lazio dall’Umbria dai Carbonari, uomini che venivano a vendere carbone di legna ai Romani. È interessante notare che la ricetta della Carbonara non è documentata prima della Seconda Guerra Mondiale. Fu descritta per la prima volta nel 1950, in un giornale italiano, come piatto preparato per i soldati americani dopo la Liberazione di Roma nel 1944. Pare che molti italiani mangiassero uova e pancetta fornite dalle truppe americane.

Gli unici ingredienti necessari per fare un autentico piatto di spaghetti alla Carbonara sono il Pecorino Romano Dop, le uova fresche, il guanciale, il pepe nero appena macinato e spaghetti di buona qualità.

Il Pecorino romano è un formaggio duro e salato a base di latte di pecora, ed è uno dei formaggi più antichi d’Italia. Il nome deriva dalla parola “pecora”. La seconda parte del nome deriva molto probabilmente dalle origini storiche del formaggio nell’antica Roma. Oggi tuttavia, il Pecorino Romano è prodotto non solo nella regione del Lazio ma soprattutto in Sardegna e anche in Toscana.  

Il gusto forte e salato dipende dal periodo di invecchiamento, che varia da cinque a otto o più mesi. E’ quando ha maturato per otto mesi che è pronto come formaggio da grattugia, anche se una stagionatura di dodici mesi è la cosa migliore per un Pecorino Romano saporito e gustoso, perfetto per le ricette tradizionali di pasta romana.

Non vanno confusi Pecorino Romano e Pecorino Toscano o Pecorino Sardo. Questi formaggi non sono molto salati e di solito vengono mangiati da soli. Negli Stati Uniti, è possibile trovare un "formaggio romano", ma questo non è il Pecorino romano italiano, prodotto in Italia e protetto dalle leggi dell'Unione europea. Inoltre, il formaggio americano Romano è prodotto con latte vaccino e non con latte di pecora.

L’altro ingrediente importante per la Carbonara è il guanciale. La parola “guanciale” viene da "guancia". Il guanciale è la guancia del maiale stagionato: strofinato con una miscela di sale, zucchero e spezie (pepe nero, timo e talvolta finocchio), viene poi stagionato per almeno 3 mesi. Quando si usa il guanciale in cucina, la pelle dura del maiale viene rimossa e alcuni cuochi rimuovono anche il lato che contiene tutto il sale, il pepe e le spezie. A me piace lasciarne un po’, perché sento che aggiunge sapore ai miei piatti di pasta. Il guanciale è caratterizzato da un sottile strato di carne magra, circondato da uno spesso strato di grasso su entrambi i lati. Se la parte esterna del grasso è diventata un po’ gialla, deve essere rimossa e non utilizzata.  

Il guanciale viene tagliato a cubetti o a pezzi e cotto in una padella a fuoco basso. Il grasso si scioglie, mentre il guanciale diventa dorato e croccante. Se non riuscite a trovare il guanciale, potete usare la pancetta e, se non riuscite, vi permetterò di usare il bacon. Vi suggerisco caldamente di provare a trovare il guanciale perché il sapore si sposa molto bene con il Pecorino Romano e vi regala una vera Carbonara.  

Infine, per favore, usate le uova più fresche che potete trovare e pepe nero di buona qualità. Usate grani di pepe interi e macinate il pepe solo quando va usato.  

Non riesco a finire senza una rapida menzione della pasta. Cercate pasta trafilata in bronzo. Questa viene fatta lentamente e a basse temperature, il che conferisce alla pasta una superficie ruvida, perfetta per assorbire e trattenere tutti i tipi di salse. Suggerisco di spendere un po' di più per comprare spaghetti di buona qualità. L'utilizzo di pasta di buona qualità rende questo piatto tutt'altro che ordinario, e pagare un piccolo extra su un marchio di specialità porterà le vostre ricette a un livello professionale.
Fare gli spaghetti alla Carbonara non è difficile e sarei felice di servire un piatto della mia Carbonara a qualsiasi romano senza grondare sudore o avere un attacco di ansia! VI prometto che, se fatti correttamente, gli spaghetti alla Carbonara vi lasceranno desiderare di leccare il piatto e mettervi a cantare "That's Amore"!

Spaghetti alla Carbonara
(per 2 porzioni generose)

•250g Spaghetti
•200g Guanciale
•1 uovo+ 2 rossi d’uovo
•250g Pecorino Romano grattato fine
•pepe nero (sceglietene uno di buona qualità) appena macinato.
 
Istruzioni
1. Portate a ebollizione un’ampia pentola d’acqua salata, aggiungete la pasta e cuocete rispettando il tempo di cottura indicato sul pacchetto per scolarla al dente.

2. Levate la pelle dal guanciale con un coltello affilato. Levate le parti dure e secche sul lato del pepe e delle spezie. Tagliate il guanciale a cubetti. Mettetelo in padella a soffriggere fino a che sarà croccante e dorato. Spegnete il fuoco e mettete da parte un po’ di guanciale per la guarnizione finale.

3. In una ciotola, sbattete l’uovo e i rossi con 200 g di pecorino grattato fresco e una buona dose di pepe nero macinato. Non dovrà essere liquido ma sembrare più a una pasta di uova e formaggio.

4. Scolate la pasta e continuate la cottura in padella. Aggiungete il guanciale col suo grasso e mescolate bene.

5. Assicuratevi che la padella sia lontana dal calore, aggiungete la miscela di uovo e formaggio e quindi mescolate vigorosamente. Il calore della pasta cuocerà l’uovo, e la miscela di uovo e formaggio diventerà cremosa e avvolgerà la pasta. Non mescolate mai sul calore del fornello, altrimenti avrete una pasta con l’uovo strapazzato!

6. Servite immediatamente con un’ulteriore spolverata di pecorino e un po’ di pepe.

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