Arancini, arancine and supplì: what’s behind a fried ball of rice?

When you travel around Italy you will quickly notice that, in every single region, there are culinary traditions locals are not only proud of, but also genuinely consider the best, if one was to compare them with those of the rest of Italy. Recipes change from one town to another, or from one house to another, and each one is the best according to whoever may give it to you or whoever is responsible for making it for the family.  

There is one very popular food in Italy, commonly enjoyed as delicious street food but also made in many homes throughout the country. It is traditionally found in Rome, in the region of Lazio and then, heading south, also in Sicily. Supplì and arancino, or arancina, are related and we could actually call them cousins. There are fundamental differences between the two but there is no denying that they are both so incredibly scrumptious and addictive when made well.  Let’s discover the world of the most popular Italian fried ball of rice.

Rome has supplì, Sicily has arancini (or arancine, depending on whom and where you ask): rice has never tasted so good. Photo: Toni Brancatisano

Basically, when we talk about supplì or arancini, we mean a ball (or a sort of ball) of rice, enriched with ragù and deep fried. There are two main recipes: the Roman supplì, and the Sicilian arancino (or arancina, as I'll explain later).

The history of supplì in Rome is long and mixed with the history of the city itself: the name supplì actually comes from the French word “surprise” and this is attributed to the period when Rome was occupied  and dominated by Napoleon and his army.  

When we talk about supplì or arancini, we mean a ball (or a sort of ball) of rice, enriched with ragù and deep fried. Photo: Toni Brancatisano

The French were “surprised” by the mozzarella cheese hidden inside the supplì, the ingredient which characterizes it because supplì are basically a ball of rice cooked in ragù (a bolognese sauce, if you like), with a piece of mozzarella hidden in the centre. They are then covered in breadcrumbs (preferably twice) and deep fried. The first and original supplì were made with the so called rigaje di pollo, which are chicken heart, lung and liver.   

Romans are very proud of this delicacy, and one could presume they are one of Rome's first ever “street foods.” Initially supplì vendors would wander the streets and alleys of Rome with a pot full of oil yelling “hot supplì,” or they could be found on corners frying the supplì to order. Today you can find supplì in all pizzerias in Rome, and also in many restaurants. You can find wonderful variations that often celebrate traditional Roman pasta recipes or dishes. Imagine supplì all’ Amatriciana, supplì alla Carbonara or supplì with oxtail stew – the famous coda alla vaccinara.  

The history of arancini in Sicily maybe started with the Arabs in the IX century. Photo: Toni Brancatisano

Supplì has always remained a street food though and it is best to eat them with your hands. It should be eaten hot, so the melted mozzarella inside stretches as you bite into it – as you pull the remaining supplì in your hand, away from your mouth, you’ll experience the wonderful way the mozzarella stretches, and it is for this very reason that supplì are traditionally known as supplì al telefono. The stretched mozzarella resembled a telephone cord or telephone wire, and while this didn’t, once upon a time, need any explanation, try explaining that to our younger mobile phone generation!  

Going south from Rome, approaching Sicily, history changes. The Sicilian fried ball of rice changes shape and recipe, but is present in Sicily too as a typical street food, or a favorite recipe prepared at home.  

Supplì has always remained a street food though and it is best to eat them with your hands. Photo: Toni Brancatisano

The basic arancino recipe is different from its Roman cousin. The rice is slow cooked, in chicken or vegetable broth often with the addition of saffron, hence the rice being yellow.  You then prepare a meat sauce with tomatoes, the ragù.  Often peas are also added.  Arancini have a different shape, and are bigger than supplì. They are then covered in breadcrumbs and fried.   
The history of arancini in Sicily maybe started with the Arabs in the IX century: Arabs would eat small portions of rice by making little balls with their hands and adding lamb meat.  The shape was similar to a little orange and that’s why they were called arancino (from “arancia” - orange).

But even if there is a classic, standard recipe, today it is common to find arancini variations such as arancini prepared with tuna, swordfish, eggplant etc.  A confusing aspect of arancini though is the pronunciation of their name, and it depends whether your arancini are feminine or masculine.  In the western side of the island, it is arancina (female) while in Catania and the east coast they are arancino (masculine). Also, depending on the name, the shape will change. The arancina is round, while the arancino is shaped in a pyramid or dome form (maybe as a homage to Etna, the volcano in Catania).

The stretched mozzarella resembled a telephone cord or telephone wireThe stretched mozzarella resembled a telephone cord or telephone wire. Photo: Toni Brancatisano

Of course, both parts defend their own position, and mispronouncing  the sex of the arancino - or arancina - can be a real drama in Palermo or Catania.

Having been adopted by Rome six years ago, when I moved to Lazio from Tuscany, today I will share a traditional recipe for “Supplì al Telefono.”

Supplì al Telefono  

Ingredients
■ 300g arborio or carnaroli rice  
■  400g tomato pulp
■ 150g ground meat (beef or beef and pork)
■ 150g mozzarella
■ 1 small onion
■ 50g  parmesan cheese (parmigiano reggiano)
■ 40g butter
■ breadcrumbs
■ 3 eggs
■ sunflower oil for frying
■ 400ml vegetable broth, boiling hot
■ 125ml white wine
■ 3 tablespoons olive oil
■ salt  

Instructions
1. Finely chop the onion and add it to a heavy based saucepan with the olive oil. Cook on a medium low flame until the onion is translucent. Add the ground meat, cook for a minute and then add the white wine. Raise the heat and allow the alcohol to evaporate.  

2. Lower the heat, add the tomato pulp and some salt, then allow to cook for 30 minutes uncovered.  Stir occasionally.  

3. Add the rice and stir well.  Add the hot broth with the help of a soup ladle a little at a time and proceed as you would for a risotto – i.e. adding  more broth once the rice has absorbed the previous ladleful.  

4. Turn off heat and leave the rice “al dente.” Season and stir through the parmesan cheese and butter. Add one egg, stir well and carefully spread the risotto onto a large baking tray.  Allow to cool.  

5. Cut the mozzarella into cubes.  

6. Using slightly wet hands, shape the supplì into a football-like shape and place a cube of mozzarella into the center, hiding it well by closing any openings with the risotto.   

7. Roll the supplì in breadcrumbs first and then in a bowl with 2 beaten eggs. Roll the supplì again in the breadcrumbs ensuring it is completely covered.  Repeat with remaining risotto.

8. Fry the supplì in hot oil, remove them carefully once they are golden brown all over and place them on paper towels.  

9. Eat hot to enjoy the melted mozzarella in the middle.

A proposito! We all know that Italians hate food waste, so if you have left-over risotto, think about using it the following day to make supplì!

Viaggiando per l'Italia noterete subito che, in ogni regione, ci sono tradizioni culinarie di cui la gente del posto non solo è orgogliosa, ma che considera sinceramente le migliori, a confronto con quelle del resto d'Italia. Le ricette cambiano da una città all'altra, o da una casa all'altra, e ognuna è la migliore in base a chi te la dà o a chi è responsabile di averla preparata per la famiglia.  

C'è un cibo molto popolare in Italia, comunemente apprezzato come delizioso street food, anche se in tutto il Paese viene preparato a casa. Si trova tradizionalmente a Roma, nella regione Lazio e poi, in direzione sud, anche in Sicilia. Supplì e arancino, o arancina, sono imparentati e potremmo considerarli cugini. Ci sono differenze fondamentali tra i due, ma non si può negare che siano entrambi incredibilmente deliziosi e capaci di creare dipendenza quando fatti bene. Scopriamo il mondo della più famosa palla di riso fritta all’italiana.

In sostanza, quando parliamo di supplì o arancini, intendiamo una palla (o una specie di palla) di riso, arricchita con ragù e poi fritta. Ci sono due ricette principali: il supplì romano e l'arancino siciliano (o arancina, come spiegherò più avanti).  

La storia del supplì a Roma è lunga e si mescola con la storia stessa della città: il nome supplì deriva in realtà dalla parola francese "sorpresa" ed è legata al periodo in cui Roma era occupata e dominata da Napoleone e dal suo esercito.  

I francesi erano stati "sorpresi" dalla mozzarella nascosta all'interno del supplì, l'ingrediente che lo caratterizza perché il supplì è fondamentalmente una palla di riso cotta nel ragù (un ragù alla bolognese, se piace), con un pezzo di mozzarella nascosto al centro. Viene poi ricoperto di pangrattato (preferibilmente due volte) e fritto. I primi e originali supplì venivano fatti con il cosiddetto rigaje di pollo: cuore, polmone e fegato di pollo.  

I romani sono molto orgogliosi di questa prelibatezza, e si potrebbe presumere che sia uno dei primi "cibi da strada" di Roma. Inizialmente i venditori di supplì vagavano per le strade e i vicoli di Roma con una pentola piena di olio urlando "supplì caldi", oppure si potevano trovare agli angoli delle strade a friggere supplì su ordinazione. Oggi puoi trovare i supplì in tutte le pizzerie di Roma, e anche in molti ristoranti. Puoi trovare meravigliose variazioni che spesso celebrano ricette romane o piatti di pasta tradizionali. Immaginate di mangiare supplì all'Amatriciana, supplì alla carbonara o supplì con stufato di coda di bue - la famosa coda alla vaccinara.

Il supplì è sempre rimasto uno street food ed è meglio mangiarlo con le mani. Va consumato caldo, così che la mozzarella fusa si allunghi mentre se ne morde il cuore - mentre si tira il restante supplì in mano, lontano dalla bocca, sperimenterete il modo meraviglioso in cui la mozzarella si allunga, ed è proprio per questa ragione che i supplì sono tradizionalmente noti come supplì al telefono. La mozzarella che si allunga assomiglia a un cavo telefonico, e mentre questa definizione una volta non aveva bisogno di alcuna spiegazione, provate a spiegarlo alla nostra generazione di giovani con i telefoni cellulari!  

Andando a sud di Roma, avvicinandosi alla Sicilia, la storia cambia.

La siciliana palla di riso fritto cambia forma e ricetta, ma anche in Sicilia è un tipico cibo da strada, o un’amata ricetta fatta in casa.  

La ricetta base dell’arancino è diversa dal cugino romano. Il riso è cotto lentamente, in brodo di pollo o vegetale, spesso con l'aggiunta di zafferano, per cui il riso è giallo. Quindi si prepara un sugo con i pomodori, il ragù. Spesso si aggiungono anche i piselli. Gli arancini hanno una forma diversa e sono più grandi dei supplì. Vengono poi ricoperti di pangrattato e fritti.
La storia degli arancini in Sicilia forse ha inizio con gli Arabi nel IX secolo: gli Arabi mangiavano piccole porzioni di riso facendo piccole palline con le mani e aggiungendo carne di agnello. La forma era simile ad una piccola arancia ed è per questo che venivano chiamati arancino (da "arancia").  

Anche se esiste una classica ricetta standard, oggi è comune trovare varianti di arancini come gli arancini con tonno, pesce spada, melanzane, ecc. Una cosa degli arancini che crea confusione è la pronuncia del loro nome, e dipende se i gli arancini sono femminili o maschili. Nella parte occidentale dell'isola, è arancina (al femminile) mentre a Catania e nella costa orientale è arancino (al maschile). Inoltre, a seconda del nome, la forma cambierà. L'arancina è rotonda, mentre l'arancino è modellato a piramide o a cupola (forse un omaggio all'Etna, il vulcano di Catania).  

Certo, entrambe le zone difendono la loro ricetta e sbagliare il genere dell'arancino - o dell'arancina - può essere un vero dramma a Palermo o a Catania.  

Poiché sono stata adottata sei anni fa da Roma, quando mi sono trasferita dalla Toscana nel Lazio, oggi condividerò una ricetta tradizionale del "Supplì al Telefono".

Supplì al Telefono
Ingredienti:
■ 300 g di riso arborio o carnaroli  
■ 400g di polpa di pomodoro  
■ 150 g di carne macinata (manzo o manzo e maiale)  
■ 150 g di mozzarella  
■ 1 cipolla piccola
■ 50 g di Parmigiano (parmigiano reggiano)  
■ 40 g di burro  
■ pangrattato  
■ 3 uova  
■ olio di girasole per friggere  
■ 400 ml di brodo vegetale, bollente  
■ 125 ml di vino bianco  
■ 3 cucchiai di olio d'oliva  
■ sale

ISTRUZIONI
1. Tritare finemente la cipolla e aggiungerla a una casseruola a base pesante con l'olio d'oliva. Cuocere a fiamma medio bassa fino a quando la cipolla non sarà traslucida. Aggiungere la carne macinata, cuocere per un minuto e quindi aggiungere il vino bianco. Aumentare il calore e lasciare evaporare l'alcool.  

2. Abbassare la fiamma, aggiungere la polpa di pomodoro e un po' di sale, quindi lasciare cuocere per 30 minuti scoperto. Mescolare di tanto in tanto.  

3. Aggiungere il riso e mescolare bene. Aggiungere il brodo caldo con l'aiuto di un mestolo un po’ alla volta e procedere come si farebbe per un risotto - cioè aggiungendo altro brodo una volta che il riso ha assorbito il mestolo precedente.  

4. Spegnere il fuoco e lasciare il riso al dente. Condire e mescolare con il Parmigiano e il burro. Aggiungere un uovo, mescolare bene e distribuire accuratamente il risotto su una grande teglia. Lasciare raffreddare.  

5. Tagliare la mozzarella a cubetti.  

6. Con le mani leggermente bagnate, modellare il supplì dando una forma a palla e posizionare un cubetto di mozzarella al centro, nascondendolo bene e chiudendo eventuali aperture con il risotto.  

7. Rotolare il supplì nel pangrattato e poi in una ciotola con 2 uova sbattute. Girare nuovamente il supplì nel pangrattato assicurandosi che sia completamente coperto. Ripetere con il risotto rimanente.  

8. Friggere i supplì in olio bollente, togliendoli con cura una volta che sono dorati e sistemarli su carta assorbente.  

9. Mangiarli caldi per godersi la mozzarella fusa al centro.  

A proposito! Sappiamo tutti che gli italiani odiano lo spreco di cibo, quindi se avete avanzi di risotto, pensate di usarli il giorno seguente per fare un supplì!

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