Raw hazelnuts (Photo: Adisa/Dreamstime)
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When I think about hazelnuts and Italy together, that gooey confection—often found in a collectible jar—immediately comes to mind. Yes, I’m talking about Nutella, a clever and cloying friend that begs to be slathered on toast, or eaten by the spoonful. But the hazelnut has a much deeper place in the Italian culinary tradition—especially when it comes to baking—than just getting lost in a jar of the creamy spread. This small dry fruit is one of the most beloved in Italy, and from the Northwest to the island of Sardinia, there are sugar-spun treats (and some savory ones as well) that beg to be devoured when in Italy, or attempted at home.

Hazelnuts originated in Asia Minor and later became available to both the Greeks and Romans, who believed the trees to have magical properties. Ancient Romans gifted small hazelnut trees thinking that these would bring happiness to the recipients. Hazelnut tree wood was used to make magic wands, and it was believed that the hazelnut tree was so solid that even lightning couldn’t strike it down.

Today, the many varieties of Italian hazelnuts are used less for magic and more for producing some of the country’s most revered sweets. While there are many varieties, including the Roman hazelnut and a few notable ones from Campania, the Piedmont hazelnut is arguably the most well-known and revered. Around 1806, Napoleon—who was then ruling the Kingdom of Italy—banned the importation of chocolate from England while at war with the country. As a result, Piedmont chocolatiers tried to make chocolate last longer by adding the local hazelnut to the sweet, creating the now-famous gianduia, or chocolate hazelnut paste which became a precursor to Nutella. 

This hazelnut has a pleasing, nutty flavor that influences local cake and cookie-making. Ground into hazelnut flour, it is the main component of the torta langarola, a cake from le Langhe. The rustica version is made with just three simple ingredients: hazelnut flour, eggs and sugar, while an alternate version begins with a base layer of shortcrust, atop which a wheat and hazelnut flour cake is baked into it, along with a layer of apricot jam and hazelnut cream.

From the Piedmont town of Tortona come the well-known baci di dama—lady’s kisses—that are so-called as the two hazelnut shortbread biscuits appear like a woman’s lips, slightly parted, sandwiched with a chocolate spread. Originally made with hazelnuts (they were the least expensive to bake with), they can also be made with ground almonds. From just outside Turin comes another hazelnut cookie cousin, the nocciolini di Chivasso, tiny meringues made with hazelnut flour. Originally called noasèt in Piemontese dialect (or noisettes in French), they were created in 1850 by baker Giovanni Podio. Fascist rule prompted their name change to standard Italian, and so they became i nocciolini. Fragile and crunchy, they are commonly paired with zabaione as a dessert.

Further north near the French and Swiss borders in the Val d’Aosta, hazelnut flour goes into the tegole valdostane, thin wafer butter cookies that are also made with almond flour, egg whites and sugar. Inspired by French tuiles, a local pastry maker coined these in the 1930s, calling them tegole, or tiles, due to their thin, tile-like appearance.

Modern Piedmont pastry makers have incorporated hazelnuts into their local specialties for decades, well before Nutella was born in the 1960s. Take the cuneesi alla nocciola, a chocolate-covered candy composed of two meringue layers and filling that originated with the Pasticceria Arione in Cuneo in the early 1920s. Although the original variety was rum-filled, one of today’s classics is filled with the classic chocolate and hazelnut gianduia-like pairing. Further up north in Biella is another famous confection house, Pasticceria Jeantet, which is known for the local biellesi. Also called canestrelli and canestrej, they are not to be confused with the thicker butter cookie from Liguria, but are instead identifiable by the two thin wafers, rectangular or round depending on the variety, that are sandwiched with various fillings, one of which is a gianduia cream featuring the Piedmont hazelnut.

Hazelnuts can be used in many ways in the kitchen including roasted and as “granella” (Photo: Anna Fedora/Dreamstime)

It was also in the hills of the Piedmont region that the popular hazelnut found its way into flavoring sweet alcohol. The tale goes that Frangelico liqueur was developed three centuries ago when monk Fra Angelico toasted wild hazelnuts and infused them in alcohol, along with cocoa and vanilla.

Today, the hazelnut can be turned into a savory treat as well. At the pasta and sauce mix-and-match eatery Pastò in Turin, a creamy and woodsy Piedmont hazelnut pesto is served with fresh pasta and balanced out by salty bites of speck. Forty minutes away in the town of Ferrere, the Luiset salumeria incorporates the famous nut into their pork product. Salame alla nocciola Piemonte features chopped, toasted pieces of the hazelnut mixed in with the meat. And there’s even a place for the leftovers of grinding Piedmont hazelnuts into a paste. The Tuscan-based De’ Magi cheesemakers turn these “waste” products into an edible rind for their pecorino scoiattolino (little squirrel pecorino), a special sheep’s milk cheese with a sweet, medium-low saltiness.

While the majority of hazelnut traditions come from the North, there are a few more sweet Italian hazelnut desserts worthy of mention. The Lazio region is known for its tozzetti viterbesi alle nocciole. These olive oil-based cookies are traditional biscotti (in other words, twice baked) in the form of long batons that are dry and crunchy. Made with flour, sugar, eggs, olive oil, lemon zest and the tonda gentile romana hazelnut—the only Italian variety with DOP status—they are perfect for dunking into hot tea or coffee.

Hazelnuts also grow in Sardinia, and nestled deep in the Barbagia mountains is the town of Belvì, where the sweet matrimonial traditions center around this frutta secca. Il croccante della sposa is a cylindrical hazelnut and honey tower spun high and made exclusively for weddings, where it is meant to be broken apart into pieces for eating. Another matrimonial offering, the Caschettes di Belvì, are made up of a delicate layer of pastry pinched into a flowery shape encasing a filling of chestnut honey, hazelnut flour, and a pinch of cinnamon and orange zest. Resembling the intricate embroidery of a bride’s veil, these were traditionally offered as a gift from the groom to the bride’s family. 

Whether ground down into flour for cookies or cakes, infused in alcohol or spun with honey to form edible towers, the hazelnut has an exceptional place in the Italian culinary world that begs to be explored. And for those who simply want to enjoy it blended up with chocolate, it should never be too hard to locate your next jar of Nutella.

Quando penso alle nocciole e all’Italia, mi viene subito in mente quella preparazione appiccicosa, che spesso sta in un barattolo da collezione. Sì, sto parlando della Nutella, compagna golosa e stucchevole che chiede di essere spalmata sul pane tostato o mangiata a cucchiaiate. Ma la nocciola ha un posto molto più radicato nella tradizione culinaria italiana, soprattutto quando si tratta di pasticceria, oltre a perdersi in un barattolo di crema spalmabile. Questo piccolo frutto secco è uno dei più amati in Italia, e dal Nord-ovest alla Sardegna, ci sono dolcetti filati di zucchero (e anche alcuni salati) che chiedono solo di essere divorati, quando sono in Italia, o assaggiati a casa.

Le nocciole sono originarie dell’Asia Minore e in seguito divennero disponibili sia ai Greci che ai Romani, che credevano che gli alberi avessero proprietà magiche. Gli antichi romani regalavano piccoli alberi di nocciolo pensando che avrebbero portato felicità a chi li avrebbe ricevuti. Il legno del nocciolo veniva utilizzato per realizzare bacchette magiche e si credeva che il nocciolo fosse così solido che nemmeno un fulmine sarebbe riuscito ad abbatterlo.

Oggi, le numerose varietà di nocciole italiane vengono utilizzate meno per scopi magici e più per produrre alcuni dei dolci più amati del Paese. Sebbene esistano molte varietà, tra cui la nocciola romana e alcune degne di nota provenienti dalla Campania, la nocciola piemontese è probabilmente la più conosciuta e venerata. Intorno al 1806, Napoleone, che allora governava il Regno d’Italia, vietò l’importazione di cioccolato dall’Inghilterra mentre era in guerra con il Paese. Così i cioccolatieri piemontesi tentarono di far durare più a lungo il cioccolato aggiungendo al dolce la nocciola locale, creando l’ormai famosa gianduia, ovvero la pasta di nocciole al cioccolato precursore della Nutella.

Questa nocciola ha un gradevole sapore che influenza la preparazione di torte e biscotti locali. Macinata in farina di nocciole, è il componente principale della torta langarola, dolce tipico delle Langhe. La versione rustica è realizzata con tre semplici ingredienti: farina di nocciole, uova e zucchero, mentre una versione alternativa inizia con uno strato di base di pasta frolla, sopra il quale viene cotta una torta di farina di grano e nocciole, insieme ad uno strato di marmellata di albicocche e crema di nocciole.

Dalla cittadina piemontese di Tortona provengono i famosi baci di dama, così chiamati perché i due biscotti di pasta frolla alle nocciole assomigliano a labbra di donna, leggermente socchiuse, ricoperte da una crema spalmabile al cioccolato. Originariamente preparati con le nocciole (erano meno costose da cuocere), si possono realizzare anche con le mandorle tritate. Appena fuori Torino ecco un altro cugino dei biscotti alle nocciole, i nocciolini di Chivasso, minuscole meringhe fatte con farina di nocciole. Originariamente chiamati noasèt in dialetto piemontese (o noisettes in francese), furono creati nel 1850 dal fornaio Giovanni Podio. Il regime fascista ne fece cambiare il nome in italiano standard, e così divennero i nocciolini. Fragili e croccanti, sono comunemente abbinati allo zabaione come dessert.

Più a nord, vicino al confine francese e svizzero, in Val d’Aosta, la farina di nocciole viene trasformata nelle tegole valdostane, sottili biscotti al burro realizzati anche con farina di mandorle, albume e zucchero. Ispirandosi alle tuiles francesi, un pasticciere locale le creò negli anni ’30, chiamandole tegole, per il loro aspetto sottile, simile a una piastrella.

I moderni pasticceri piemontesi hanno incorporato le nocciole nelle loro specialità locali già da decenni, ben prima che nascesse la Nutella negli anni ’60. Prendiamo i cuneesi alla nocciola, un dolce ricoperto di cioccolato composto da due strati di meringa e ripieno che ha avuto origine presso la Pasticceria Arione di Cuneo agli inizi degli anni ’20. Sebbene la varietà originale fosse piena di rum, uno dei classici di oggi è riempita con il classico abbinamento cioccolato e nocciola gianduia. Più a nord, a Biella, c’è un’altra famosa pasticceria, la Pasticceria Jeantet, nota per i locali biellesi. Detti anche canestrelli e canestrej, non sono da confondere con il più grosso biscotto ligure al burro, ma sono invece identificabili dalle due sottili cialde, rettangolari o rotonde a seconda della varietà, che vengono chiuse con vari ripieni, uno dei quali è un crema gianduia con nocciola Piemonte.

È stato anche sulle colline piemontesi che la famosa nocciola ha trovato posto nell’aromatizzazione degli alcolici dolci. La storia racconta che il liquore Frangelico fu sviluppato tre secoli fa quando il monaco Beato Angelico tostò le nocciole selvatiche e le mise in infusione nell’alcool, insieme al cacao e alla vaniglia.

Oggi la nocciola può essere trasformata anche in una gustosa delizia. Al Pastò di Torino, ristorante di mix-and-match di pasta e sughi, un pesto di nocciole piemontesi cremoso e legnoso viene servito con pasta fresca e bilanciato da bocconcini salati di speck. A quaranta minuti, nel comune di Ferrere, la salumeria Luiset incorpora la famosa noce nella sua salumeria. Il salame alla nocciola piemontese è caratterizzato da pezzi di nocciola tritati e tostati mescolati alla carne. E in pasta c’è spazio anche per gli avanzi della macinazione delle nocciole Piemonte. I casari toscani De’ Magi trasformano questi prodotti “di scarto” in una crosta commestibile per il loro pecorino scoiattolino, uno speciale formaggio di latte di pecora con una salinità dolce e medio-bassa.

Sebbene la maggior parte delle tradizioni legate alla nocciola provengano dal Nord, ci sono alcuni dolci italiani a base di nocciole degni di nota. Il Lazio è noto per i suoi tozzetti viterbesi alle nocciole. Questi biscotti a base di olio d’oliva sono biscotti tradizionali (cioè cotti due volte) a forma di lunghi bastoncini asciutti e croccanti. Realizzati con farina, zucchero, uova, olio d’oliva, scorza di limone e nocciola tonda gentile romana, unica varietà italiana DOP, sono perfetti da inzuppare nel tè caldo o nel caffè.

Le nocciole crescono anche in Sardegna, e immerso tra le montagne della Barbagia si trova il paese di Belvì, dove le dolci tradizioni matrimoniali sono incentrate attorno a questa frutta secca. Il croccante della sposa è una torre cilindrica di nocciole e miele filata in alto e realizzata esclusivamente per i matrimoni, dove è destinata ad essere spezzata in blocchetti per essere mangiata. Altra proposta matrimoniale, le Caschette di Belvì, sono costituite da un delicato strato di pasta pizzicata a forma di fiore che racchiude un ripieno di miele di castagno, farina di nocciole, un pizzico di cannella e scorza d’arancia. Simili all’intricato ricamo del velo della sposa, questi dolci venivano tradizionalmente offerti in dono dallo sposo alla famiglia della sposa.

Che sia macinata nella farina per biscotti o torte, infusa nell’alcol o filata con il miele per formare torri commestibili, la nocciola occupa un posto eccezionale nel mondo culinario italiano che chiede solo di essere esplorato. E per coloro che vogliono semplicemente gustarsela mescolata al cioccolato, non dovrebbe essere troppo difficile individuare il prossimo barattolo di Nutella.


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